Дарья Костина - Блюда из грибов

30–50 г грибов, 1 кг капусты, 150 г репчатого лука, 60–90 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г муки, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины перца, 120 г сметаны, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль – по вкусу.

После замачивания вынуть грибы из настоя и процедить его, затем их снова соединить и варить 2–2 ½ часа; капусту промыть, отжать и тушить с жиром, изредка помешивая, 1 ½–2 часа; положить в капусту нарубленный и поджаренный с томатом-пюре репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком и, помешивая, тушить еще 30 минут. Сварившиеся грибы тонко нашинковать, добавить в кастрюлю с овощами, осторожно слить в нее отвар и все кипятить до готовности (грибы можно предварительно обжарить), затем посолить; за 15–20 минут до конца варки щи можно заправить слегка подрумяненной мукой или картофелем.

Подать на стол со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью лука или укропа.

300 г свежих грибов, 300 г репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л бульона; соль и перец – по вкусу.

Свежие шампиньоны, вешенки, кольцевики, лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, стушить в жире. Когда лук слегка подрумянится, положить все в бульон и варить до готовности. К супу подать бутерброды с сыром. Ломтики белого хлеба тонко нарезать, намазать маслом, посыпать тертым сыром и ставят на несколько минут в духовку, пока сыр не начнет таять и слегка подрумянится.

500 г говядины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 400 г шампиньонов или кольцевиков, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1 ½ стакана молока, 3 л воды, соль – по вкусу.

Сварить мясной бульон. Грибы промыть и нарезать. Морковь с луком поджарить в жире.

В кастрюлю положить грибы, поджаренные морковь с луком, залить бульоном и варить в течение 50–60 минут. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить в масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть сквозь сито, посолить и еще немного поварить. Сваренную грибную массу залить бульоном, добавить масло, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном.

Суп-пюре из свежих грибов подавать с белыми сухариками.

Белые грибы или шампиньоны, 1 яйцо, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки сухарей. Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (10 минут), откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать с взбитым яйцом, а потом запанировать каждый кусочек в толченых сухарях и обжарить в смальце.

200 г сушеных грибов, 4 небольшие луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль – по вкусу, ¼ ч. ложки молотого черного перца.

Сушеные грибы промыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Подготовленные таким образом грибы нарезать на продольные полоски.

На хорошо разогретой сковороде обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить грибы, посыпать их мукой и обжарить до образования золотистой корочки. Добавить в сковороду грибной отвар, сметану соль, перец и тушить до готовности. В качестве гарнира подать картофельное пюре или жареный картофель.

500 г грибов, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки хереса, 2 ст. ложки кедровых орехов, сок 1 лимона, соль, свежемолотый черный перец, петрушка (зелень, нарубленная).

В большой сковороде нагреть масло, положить мелко нарубленный чеснок и готовить на довольно сильном огне 3 минуты, пока не подрумянится. Добавить крупно нарезанные грибы и орехи, влить херес и продолжать жарить, пока жидкость от грибов не испарится. Добавить сок лимона, посолить и поперчить по вкусу, затем посыпать петрушкой и подавать.

600 г грибов (белых, подосиновиков, маслят, подберезовиков), 1 головка чеснока, ½ ст. ложки муки, перец, 3 ст. ложки растительного масла, 300 г соуса или 200 г сметаны.

Для приготовления блюда используются только шляпки грибов (белых, подосиновиков, маслят, подберезовиков). Взять, почистить если это необходимо и промыть. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая на стол полить грибы томатным соусом или сметаной