Евгений Мороз: Секреты украшения блюд праздничного стола

коричневую– из крепкого настоя кофе или пережженного сахара, разведенного водой;

красную и розовую– из сока вишни, малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, черноплодной рябины, а также свеклы;

оранжевую– соединив красную и желтую или из сока апельсиновой и мандариновой цедры;

белую– из смеси сметаны, сахарной пудры и белка.

Полезными могут быть трафареты – особенно когда элементов украшений надо много (для праздничного банкета или детского стола). Можно создать и гибрид: например, одни детали композиции сделать по трафарету, а другие – путем оригинальной нарезки.

Трафарет имеет металлическую основу. Накладывайте его на соответствующим образом подготовленное сырье и сильно надавливайте, прорезая мякоть в форме бабочки, листика, грибка или любой другой фигурки.

Существуют общие требования к инструментам для вырезания. Прежде всего они должны быть очень хорошо заточены. Некоторые выемки делают из жести, и они не годятся, так как при работе с твердыми овощами (тыква, редька и т. д.) могут деформироваться или даже ломаться. Поэтому лучше приобрести инструмент из хорошей стали. Исключением могут быть ножи из жести, лезвие которых надо сгибать специально для вырезания труднодоступных участков.

Основные инструменты и инвентарь для вырезания из овощей и фруктов:

ножи– односторонней или двухсторонней заточки;

выемки– угловые, овальные, гофрированные;

нуазетки– для вырезания шариков и овалов разного диаметра;

карбовочные ножи– угловые, овальные и т. д.;

специальные ножи– для вырезания гирлянд и спиралей;

экономка– нож для чистки овощей и фруктов;

трубка конусная– для нанесения рисунка или эскиза;

кисточки– для подкрашивания;

пульверизатор– для орошения водой и желирующими растворами;

пленкапластиковая пищевая предохраняет вырезанный продукт от высыхания;

клей пищевой– для соединения компонентов композиций;

брусок– для заточки инструментов.

Авокадо занимает особое положение – где-то между овощами и фруктами. К овощам его можно отнести из-за нейтрального вкуса. Однако в данном случае вкус не играет решающей роли. Главное – этот плод служит интересным материалом для художественной резки.

Шишечка

1. Авокадо очищаем и срезаем часть плода сверху и снизу

2. Угловой выемкой по периметру срезаем две полоски

3. Поперечные срезы

4. Срезаем часть мякоти по окружности

5. Овальной выемкой прорезаем первый ряд. Срезаем часть мякоти

6. Прорезаем также остальные ряды до основания

7. Угловой выемкой делаем зубцы и полоску под ними

8. Срезаем часть мякоти

9. Делаем прямые срезы

Экзотический цветок

1. Срезаем нижнюю часть и разрезаем по окружности

2. Вытаскиваем ядро

3. Намечаем ножом листики по окружности и срезаем лишнюю кожицу

4. Угловой выемкой делаем зубчики и диагональные углубления по бокам авокадо

Тропиканка

1. По окружности вырезаем листы и срезаем лишнюю кожу

2. Угловой выемкой делаем углубления по окружности

3. Ножом срезаем часть мякоти

Тропиканка

1. Отрезаем верхушку

2. Прорезаем в виде острых уголков

3. Подрезаем сердцевину

4. Удаляем лишние лепестки

Дайкон как будто специально создан природой для художественной резки: он в меру и жесткий, и пластичный, и плотный; легко впитывает красители. Это один из немногих овощей, которые позволяют создать не только мелкие элементы декора, но и большие объемные формы, в чем особенно преуспели мастера азиатских стран – Японии, Китая, Сингапура, Малайзии…

Нарциссы

1. Отрезаем часть дайкона

2. Наносим рисунок и прорезаем его в глубину, тонко срезаем цветок

3. Прорезаем лепестки в середине

4. Из моркови делаем сердцевину, укрепляем цветки на стебле сельдерея

Ромашка

1. Нарезаем дайкон в виде шестеренки

2. Прорезаем лепестки

3. Сердцевину вырезаем из морковки

Тюльпаны

1. Отрезаем часть дайкона, одну сторону срезаем под овал

2. Нарезаем лепестки

3. Придаем форму

4. Срезаем часть мякоти под лепестками

5. Овальной выемкой делаем овалы на чашечке