Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI века и соседних с ним стран и народов стали «Записки о Московии», написанные Сигизмундом Герберштейном, опытным австрийским дипломатом, более 50 лет находившимся на службе Габсбургского дома. Представители последнего, заинтересованные в упрочении связей со своим могущественным, хотя и временным союзником — Русью, дважды — в 1517 и 1526 годах направляли туда Герберштейна в качестве посредника на переговорах великого князя всея Руси Василия III с послами великого князя литовского и короля польского Сигизмунда I.

Император Максимилиан и в особенности австрийский эрцгерцог Фердинанд, чьи интересы Герберштейн представлял во втором посольстве, были заинтригованы упорно распространяемой русскими дипломатами молвой о Руси как последнем и незыблемом оплоте истинного христианства.

В Европе, потрясаемой бурями Реформации, Русь действительно казалась таковой. Поэтому инструкция Фердинанда Герберштейну предписывала собирать всевозможные сведения по самым разным вопросам — от обычаев и быта до политики и экономики.

Не отвлекаясь на вопросы политики, описания быта и нравов Московского княжества, обратим внимание на интересующую нас тему — чем угощали гостей, что было принято подавать на стол. Вот несколько интересных цитат:

«В четыредесятницу они постятся семь недель подряд. В первую < неделю >, которая у них называется Syrna, т. е. «сырная» (caseacea), они едят молочное; в последующие же недели все они, кроме путешествующих, воздерживаются даже от рыбы» [43] Здесь и далее текст воспроизведен по изданию: Герберштейн Сигизмунд. Записки о Московии. М.: Изд-во МГУ, 1988. .

«Мне был отведен пустой дом, в который для начала доставили лавки, стол и тонкую, специально выделанную кожу для окон. По их меркам дом был хорош. Мне представили писца, который ежедневно распоряжался доставкой еды и питья, именно: большого куска говядины, куска сала, живой овцы, одного живого и одного забитого зайца, шести живых кур, зелени, овса, сыра. Соль же привозили лишь один раз в неделю, перца и шафрана вполне довольно. Все это каждый день привозилось на обычных у них повозках. В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой, которую они всегда пьют за столом перед обедом. На другой повозке — три сорта хорошего меда (напитка) и два сорта пива. Одно из них было приятно сладкое».

Герберштейн в русском одеянии, пожалованном ему Василием Иоанновичем в 1517 году

Ну и, конечно, не обошлось без традиционного для этого жанра описания царских пиров. Собственно, самое интересное для нас заключается не в перечислении блюд, а скорее в том, что не вошло в описание иностранца. Ведь что чисто психологически обычно привлекает внимание? То, что не соответствует твоим привычкам, выпадает из стандартного ряда блюд, подаваемых на европейских приемах. В этой связи Герберштейна совершенно не заинтересовали десятки кушаний, стоявших рядом с ним, — вероятно, по причине того, что нечто подобное он неоднократно встречал в Европе. То же, что привлекло его внимание, — это кулинарные детали, характерные именно для русской кухни тех лет.

«Государь позвал своего стольника, взял три ломтя хлеба, лежавшего перед ним горкой, и сказал: «Дай графу Леонарду и Сигизмунду этот хлеб». Слуга, взяв с собой толмача, по порядку поднес хлеб нам обоим с такими словами: «Граф Леонард, великий господин Василий, Божией милостью царь и господин всея Руси и великий князь, являет тебе свою милость и посылает тебе хлеб со своего стола…» Таким хлебом государь выражает свою милость кому-нибудь, а солью — любовь. И он не может оказать кому-либо большей чести на своем пире, как посылая ему соль со своего стола. Их прекрасные белые хлебы, имеющие вид лошадиного хомута, знаменуют, по моему мнению, для всех, их вкушающих, тяжкое иго и вечное рабство.

Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки.