Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

«Затем, — отмечает француз, — следуют соленая и копченая свинина, говядина и баранина, масло и сушеный и мелко толченный, как песок, сыр. Из двух-трех ложек его делают похлебку; затем много водки и сушеная и соленая рыба, которую они едят сырой. Это пища начальников, так как остальные довольствуются сухарями, овсяной крупой и толокном с небольшим количеством соли».

Интересно, что Маржерет, в начале своей карьеры служивший Генриху IV (в период Варфоломеевской ночи), в 1605–1606 годах возглавлял личную охрану Лжедмитрия I. После его гибели французский наемник в сентябре 1606 года вернулся во Францию, где издал (1607) свои записки о России. Некоторое время спустя он снова вернулся в Россию, поступил на службу к Лжедмитрию II, затем к польскому гетману С. Жолкевскому. Маржерет участвовал в Клушинской битве (1610), а в марте 1611 года — в подавлении московского восстания против интервентов. В общем, как говорится, человек с богатой биографией, которого судьба занесла на наши просторы.

И все-таки, вы не задумывались над тем, почему при наличии достаточно серьезного фонда известных историкам древнерусских рукописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям XVI века? Трудно ведь предположить, что на протяжении столетий целенаправленно пропадали именно они, а другие — оставались невредимыми.

Не то чтобы у нас есть ответ на этот вопрос, но одним соображением хотелось бы поделиться. Банально говорить, что кулинарная культура есть отражение культуры общества. Это понятно всем. И кстати, не сказать, что русская культура тех лет как-то резко отставала, скажем, от Восточной Пруссии. Дело немного в другом.

Развитие общественной кулинарии тесно связано с прогрессом гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы. Много позже, уже в середине XIX века, М. Одигье в послесловии к кулинарной книге А. Карема напишет: «Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства (в Средние века. — Примеч. авт. ) привело к возрождению наук» [35] Одигье М. Послесловие // Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб., 1867. Т. 2. С. 264. .

Можно спорить о том, что именно — кухня или свобода — было первичным. Но связь этих явлений несомненна.

Ограничение королевской власти, укрепление самостоятельности городов, появление в них органов самоуправления, создание гильдий и ассоциаций купцов и ремесленников — вот те процессы, которые развивались в Европе еще с XIII–XIV веков. А чем закончилось у нас самоуправление Великого Новгорода, всем известно. Еще в 1471 году Иван III разгромил новгородское ополчение в битве на реке Шелонь. Новгородцы вынуждены были присягнуть на верность великому князю московскому. Символ их свободы — вечевой колокол — был торжественно снят и увезен в Москву. А через сто лет зимой 1570 года внук Ивана III — Иван Грозный огнем и мечом прекратил любые попытки (реальные или выдуманные им) отступничества от монаршей воли. Надо ли говорить, что и до и после него русские правители не отличались излишним вегетарианством. В данном случае не в кулинарном значении этого слова. Так что, может быть, всё проще — были на Руси у большинства людей дела и поважнее, чем писать книги рецептов. Не до жиру, как говорится.

Даже на основании уже процитированных нами документов никак не создается впечатление о скромности и ограниченности русской кухни, в особенности если авторы описывают посещения царских пиров. И хотя порой глаза разбегаются от изобилия перечисляемых блюд, отметим важный момент. Все вышеназванное — это та кухня, которая существовала на Руси столетиями. Любая кухня Средневековья, даже за роскошным царским столом, в основном направлена на главную цель — насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», — писал о тех годах граф Ф. В. Ростопчин [36] Ростопчин Ф. В. Ох, французы! //Русский архив. 1902. Т. II. С. 19. .

Да, конечно, царский пир и обед средней руки купца или помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол отдельно, а если патриарх и другие вельможи призваны покушать с ним, то для них устраиваются особые столы рядом с его столом. Кушаний бывает до 50 и более, но не все они подаются на стол великого князя, а прислужники приподнимают их и стольник показывает; лишь то, что его царскому величеству понравится, подается на стол», — пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие — в объемах, количествах блюд. По сути же — и там и тут наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, за счет применения как тепловой, так и холодной обработки и употребления различных жиров, в основном растительных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употребления пряностей.