Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

500 г стручковой фасоли, 300 г моркови, 3–4 луковицы, 5–6 помидоров, 1 пучок зелени базилика, 50 мл растительного масла, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 5–7 горошин черного перца, 1 ч. л. черного молотого перца. Маринад:40 мл 9 %-ного уксуса.

Все овощи очистить и тщательно вымыть. Фасоль нарезать крупно, морковь нарезать кубиками, лук — полукольцами. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать дольками.

Зелень базилика вымыть и крупно нарезать. Морковь, лук и помидоры выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить, помешивая, 10 мин. Добавить зелень базилика, фасоль, соль, сахар, перец горошком и молотый перец. Продолжать тушить на слабом огне в течение 5–7 мин, затем влить уксус и перемешать. Овощную смесь плотно уложить в банки, накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин, литровые — в течение 7–10 мин, укупорить. Банки перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

7 кг помидоров, укроп, петрушка, листья сельдерея, чеснок. Рассол:5 л воды, 260 г соли, черный перец.

Помидоры тщательно вымыть. Зелень вымыть и нарезать. Чеснок очистить.

Выкладывать помидоры и пряную зелень в ведро слоями так, чтобы за каждым слоем помидоров следовал слой укропа, петрушки, сельдерея, чеснока.

В холодную воду добавить соль и специи. Залить помидоры рассолом.

Оставить на 2 дня на балконе или веранде, чтобы начался процесс брожения, после чего переместить в холодное место.

600 г фасоли, 500 г красных зрелых помидоров, соль, сахар по вкусу.

Зеленые стручки фасоли вымыть, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 3–4 см.

Опустить фасоль на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 г соли).

Откинуть фасоль на дуршлаг, остудить проточной холодной водой, дать ей стечь.

Плотно уложить стручки в банки.

Приготовить томатный соус: вымыть помидоры, удалить плодоножки, нарезать дольками, тушить в кастрюле под крышкой 10 мин. В горячем виде протереть через сито. К протертой массе добавить по вкусу соль и сахар, хорошо размешать и довести до кипения.

Горячим (95–98 °C) томатным соусом залить фасоль.

Стерилизовать при 100 °C банки вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 45 мин.

1 кг молодых рыжиков, 500 мл растительного масла.

Грибы промыть, очистить, просушить на полотенце.

Обжарить в большом количестве масла, остудить.

Сложить готовые рыжики в банку шляпками вверх.

Залить теплым маслом, в котором грибы жарились, чтобы масло на 3–4 пальца покрывало грибы. Банку закрыть.

Хранить грибы в холодном и сухом месте.

Перед подачей на стол слегка поджарить.

8 кг грибов, 8–10 лавровых листьев, горсть черного перца горошком, 400 г соли.

Грибы вымыть, очистить и удалить ножки.

Поместить грибы в кипящую подсоленную воду и варить в течение 20 мин.

Снять с огня, откинуть в дуршлаг, обсушить.

Бочку ошпарить кипятком и положить в нее грибы, пересыпая солью и специями.

Плотно закрыть бочку крышкой с грузом, поставить в прохладное место.

15 кг капусты, 650 г моркови, 550 г брусники, 4 кг яблок, 300 г соли.

Капусту вымыть и очистить от верхних листьев. Нашинковать ее, оставив несколько больших капустных листьев для того, чтобы застелить ими дно бочки.

Бруснику перебрать и вымыть. Яблоки, морковь вымыть и натереть на терке.

Смешать бруснику, яблоки и морковь с капустой.

Бочку тщательно вымыть, ошпарить кипятком.

На дно бочки уложить листья капусты, посыпать солью.

Помещать капусту небольшими порциями, обязательно чередуя с порциями соли.

Когда бочка будет полной, плотно закрыть ее крышкой с грузом.