Главное управление Ленинградских столовых, - Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок

По мере сквашивания капуста постепенно оседает. Когда процесс сквашивания закончился, что обнаруживается прекращением газообразования, дальнейшего оседания и размягчением капусты, сосуд с капустой, если хотят долго хранить продукт, необходимо дополнить доверху сквашенным материалом из другой посуды и плотно закупорить.

Если это бочка, то для этого на нее набивается днище, затем через втулку доливается 10% остуженный соленый раствор (1200–1300 граммов соли на 1 ведро кипятку), втулка забивается.

Если же банка с притертой пробкой, то ее доливают рассолом доверху, чтобы не оставалось воздуха, и пробку слегка привязывают. Затем сосуд с капустой переносится в прохладное помещение, где температура не опускается, однако, ниже нуля. Нередко капусту перед окончательной укупоркой перекладывают, отжав ее хорошенько, в другие бочки или банки, затем доливают их рассолом и ставят в прохладное место. Замерзания капусты допускать нельзя, так как оттаявшая она скоро портится.

Если имеются открытые бочки, ушаты, кадки или банки, то при хранении приходится довольствоваться слоями листьев, холста или рогожи, присыпанными солью, как указывалось выше.

Периодически, по мере ослизнения тряпок, деревянного кружка и каменного гнета, их надо вынимать, мыть, кипятить и затем укладывать снова, тщательно удалив предварительно пленки плесени и верхний тронувшийся слой капусты.

Когда открывают новую бочку, капусту надо или быстро расходовать, или же, во избежание порчи, после каждого взятия ее, выравнивать ее поверхность и покрывать ее так, как только что указано для сохранения капусты в открытой посуде.

Б о л е е э н е р г и ч н ы й с п о с о б с к в а ш и в а н и я выработан для растений, богатых клетчаткой и бедных сахаром, а потому трудно поддающихся обычному сквашиванию. Он тем более пригоден для растений, хорошо сквашиваемых и обычным способом.

Он основан также на работе микробов. Отличием от вышеописанного обычного сквашивания являются: 1) сильная закваска в форме лактобациллового кваса, в котором имеются нужные для сквашивания молочнокислые микробы, сахар и кислота; 2) ведение начала (16–20 первых часов) сквашивания при температуре 45–48° Цельсия (горячий период сквашивания).

Кислота кваса и высокая температура предохраняют продукт от развития гнилостных микробов и одновременно благоприятствуют жизни полезных молочнокислых, как введенных с квасом, так и аналогичных микробов, могущих содержаться во взятом материале. Благодаря этому переработка сахаристых веществ кваса и растений в кислоту идет быстро. Введенная с квасом и образовавшаяся из сахара кислота уже и сама по себе, помимо микробов, вызывает в свою очередь в связи с высокой температурой размягчение и растворение некоторых составных частей растений, отчего перевариваемость и усвояемость, а следовательно и питательность их, увеличиваются.

По окончании этого короткого горячего периода сквашивания материал, как и в обычном сквашивании, оставляют дображивать при комнатной температуре или несколько выше, 20–25° Цельсия. Этот период созревания длится от 2 до 6 недель.

Оставшийся от первого (горячего) периода сквашивания раствор, если он не нужен более для нового сквашивания, не следует уничтожать, так как он содержит много питательных и полезных для здоровья составных частей и очень сильных полезных молочнокислых микробов. Его следует налить до самого верха в чистые бутылки, закупорить прокипяченными пробками и хранить при низкой температуре. Он очень хорош для приготовления лактобациллового кваса и как добавление к кислой закваске теста, для заправки супов, соусов, салата, винегрета, а после некоторых растений представляет собой приятный напиток.

Свекла обыкновенная. Сем. Маревых

Очень мягкая, нежная и вкусная, с своеобразным, но не неприятным привкусом. Может идти в свежем виде как приправа к салатам и винегретам. Отвар настолько приятен, что свекловичная ботва во многих местностях уже давно идет на приготовление очень вкусных супов типа борщей.

Обработанная высокой температурой ботва дает хорошее мягкое пюре, может с успехом подмешиваться к кашам, особенно к картофельному пюре, начинке пирогов, к лепешкам. В сильно измельченном виде может служить примесью к хлебному тесту.

Благодаря сочности и нежности легко сквашивается, как обыкновенным способом, принятым для кочанной капусты, так и более энергичным способом с лактобацилловой закваской и горячим начальным периодом. Сквашенная ботва после созревания становится настолько мягкой, что легко растирается с мукой в тесто, могущее идти и для лепешек и для хлеба.