Блюда из мяса и птицы

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой с голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки — нежными чешуйками.

Тушка старой птицы покрыта желтой кожей, ноги — крупной грубой чешуей, а нижние части ножек утолщенные из-за известковых наростов.

Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них на ногах мягкие небольшие бугорки, в то время как у старых петухов — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.

Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и индеек. Для жарения пригодны все виды домашней птицы.

При отваривании кур, цыплят и индеек кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении до готовности птицы. Цыплят отваривают 25–30 минут, кур — 45–60 минут, индеек — 1,5–2 часа.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодых кур.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрыл их на треть или четверть высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают изделия на слабом огне.

Филе кур также припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белый, наливают бульон так, чтобы он покрыл филе на треть или четверть высоты, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук, заливают бульоном и сухим виноградным вином тоже на треть высоты птицы. После этого птицу солят, посуду закрывают крышкой и затем припускают до готовности.

Перед жарением тушку птицы солят внутри и снаружи, кладут на сковороду, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром. Жарят ее в духовом шкафу. Для получения румяной корочки тушку перед обжариванием смазывают сметаной.

Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, поливают растопленным жиром, а очень жирную — горячей водой. Во время жарения тушку через каждые 10–15 минут поливают соком и жиром, в котором она жарится. Готовность жареной домашней птицы определяют, прокалывая острой деревянной палочкой толстую часть тушки. Если выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, а если мутный или розовый — птицу нужно дожарить.

Чтобы из старой курицы приготовить жареное блюдо, ее нужно предварительно отварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.

Мясо домашней птицы, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают или жарят до полной готовности. Готовые продукты, в зависимости от характера блюда, заправляют соусом, укладывают в сковороды, металлические формочки, в корзиночки из слоеного или сдобного теста, а затем запекают в духовом шкафу при температуре 300–350°. После образования поджаристой корочки температуру в духовке снижают до 150–200° для полного прогревания.

Фарширование домашней птицы для запекания выполняют с использованием булки и печенки, каши, яблок, капусты и т. д. Кур, крупных цыплят, уток, гусей наполняют фаршем полностью (вся тушка и шейка), у индеек — только зоб. Под предварительно отделенную кожу цыплят закладывают тонкий слой фарша от краев грудки до крылышек и спинки (не очень много, чтобы во время тепловой обработки кожа не лопнула и фарш не вывалился). Остальной фарш кладут внутрь тушки, затем тщательно зашивают ниткой отверстия (в брюшной полости и в горле).

Чтобы зафаршировать домашнюю птицу без костей, разделанную тушку промывают, отрезают шейку и крылышки по второму суставу, разрезают острым тонким ножом кожу на спине (от шеи до гузки) и осторожно отделяют кожу с мясом от костей. Крылышки выламывают под кожей в плечевом суставе. Вынимают скелет, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками солят и оставляют на 1–2 часа. Приготовленный фарш вкладывают внутрь кожи с мясом, тщательно зашивают, формуют, завязывают шнурком ножки и крылышки.

Кроме целых тушек, фаршируют также шейки кур, уток, гусей и индеек, затем наполненную фаршем кожу шеи тщательно зашивают (завязывают) с двух сторон.

Гуся или утку подвергают горячему копчению. Для этого их тщательно обрабатывают, промывают, удаляют пух и «пеньки», натирают солью, а потом кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на три-четыре дня.