Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

1/2 кг говядины и 1/2 кг изрубленных на маленькие куски говяжьих костей залить 2 л воды и варить на медленном огне. Через час добавить овощи (морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей и репчатый лук) и 4 маленьких сушеных грибка. Когда мясо сварится, процедить бульон. Мясо нарезать кубиками, овощи и грибы — соломкой.

Отлить 1/2 л готового и подсоленного бульона и сварить в нем 120–150 г перловой крупы. Когда крупа разварится, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и быстро растереть кашу добела деревянной ложкой.

Сваренную кашу соединить с остальным бульоном и, добавив нарезанные кубиками 3 картофелины, снова поставить кастрюлю на огонь. Картофель варить 15–20 минут. После этого в крупеник добавить нарезанное мясо, грибы и овощи, суп посолить по вкусу и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Крупеник можно сварить и на свиных костях, заменяя говядину свининой либо 250 г нежирной копченой грудинки (когда сварится, нарезать ее мелкими кубиками и добавить в суп).

Польский крупеник — не только очень вкусный, но и исключительно питательный суп. Если картофель подать отдельно, приправив его поджаренным на масле луком либо только жиром и посыпав зеленью петрушки, крупеник будет и первым и вторым блюдом, ибо наши аппетиты уже не те, что в старину.

Краковской называется мелкая, круглая, исключительно приятная на вид крупа, изготовляемая из соответственно дробленной гречихи. Кашу из нее очень любила королева Анна Ягеллонка (1523–1596), предпочитая ее считавшемуся деликатесом рису. И поэтому из Кракова Регулярно присылали в Варшаву мешочек краковской крупы. Краковскую кашу можно приготавливать по-разному, в соленой и сладкой гамме. И оба варианта великолепны.

Перед тем как запечь краковскую крупу, надо ее растереть с яйцом. А делается это так: 2 стакана крупы тщательно смешать с 1 сырым яйцом, затем рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные растереть рукой).

Вскипятить 3 стакана подсоленной воды с 80-100 г масла, в кипящую воду всыпать 2 стакана растертой и хорошо подсохшей крупы, размешать только раз и запечь в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле. Перед тем как засыпать крупу, в кипяток можно добавить 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, от этого каша приобретает тонкий укропный аромат. Крупу можно залить легким отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелкорубленые вареные грибы (2–3). В этих трех вариантах краковская каша успешно заменяет рис и, по мнению гурманов, даже превосходит его. Ее можно подать к отварной курице, отварной телятине под соусом, грибам в сметане и ко множеству других блюд.

1/4 л краковской крупы, растертой с яйцом и хорошо подсушенной, залить 1/2 л кипящего молока с добавлением 60 г масла и 1/2 палочки ванили (разрезанной вдоль). Кашу варить на слабом огне (на асбестовой подставке), не помешивая. Когда начнет густеть, поставить ее в умеренно нагретую духовку в прикрытой кастрюле, так как каша не должна подрумяниться.

Кашу остудить, вынуть ванильную палочку.

Растереть 4 сырых желтка и 150 г сахара до пышности, при желании можно добавить лимонную цедру. Растертые желтки соединить с охлажденной кашей, добавляя 100–150 г изюма, а затем крепко взбитую пену из 4 белков. Приготовленную таким образом кашу переложить в обильно смазанную маслом кастрюлю (форму) и снова поставить в Умеренно нагретую духовку примерно на 40 минут.

Запеченную кашу выложить на круглое блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить вишнями из варенья. Вишневый сок можно подать отдельно.

Эта каша хороша и в горячем и в холодном виде. Поистине королевская, словно приготовленная в кухне королевы Анны Ягеллонки в Варшавском замке. И по сей день этот исконно польский десерт сохранил свою не тронутую временем прелесть.

О средневековой польской кухне мы знаем не много — до нас дошло очень мало точных рецептов. Однако многочисленные, хотя и весьма общие описания говорят о том, что поляки любили жирные мясные блюда, обильно приправленные дорогими пряностями. В пищу употреблялось все больше овощей, а хлеб в средневековой Польше отличался большим разнообразием, в одном только Кракове выпекалось девять сортов. Мучные изделия, как например разного рода клецки и вареники (пероги), были по-прежнему широко распространены, в пищу шло много молока, яиц, творога и сыров. Значительно обогатился ассортимент всевозможных копченостей. Наряду с ветчиной и колбасами появились небольшие вкусные колбаски, так называемые «цирцинели», по всей вероятности, прототип сегодняшних сосисок. В меню было много рыбных блюд, что объяснялось многочисленными и строго соблюдаемыми постами. Запивали еду пивом и медом, ибо вино было все еще дорогим и редким напитком.