Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

А вот несколько старинных рецептов приготовления супа из пива и вина и некоторых способов варки каш. Горячие пивные и винные супы, питательные и взбадривающие, подавались к завтраку, реже на ужин.

Это старопольский постный суп, очень популярный в давние времена, так как постились тогда часто и посты соблюдались весьма строго.

В эмалированную кастрюлю налить 1 л светлого легкого пива и вскипятить со 120 г мякиша серого ржаного хлеба, добавив 1 ст. ложку сливочного масла, 1/3 чайной ложки тмина, щепотку соли и 50–80 г сахара. Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка.

У этого супа наверняка будет больше любителей, чем у терпкой на вкус постной граматки, поскольку он нежнее и обладает приятным пряным ароматом, который так ценился в старопольской кухне. 3/4 л светлого легкого пива вскипятить с 1/2 л воды, 2–3 бутонами гвоздики, кусочками корицы. Горячий суп заправить 4 сырыми желтками, растертыми до пышности с 80-100 г. сахара. К супу подать гренки из хлеба, подрумяненные на сковороде с 1 ст. ложкой масла.

И этот суп подавался на завтрак, пока его не вытеснил на польском столе кофе. В эмалированной кастрюле вскипятить 3/4 л светлого пива, добавить 1/4 л густой, не слишком кислой сметаны. Горячий суп сразу же заправить 3 сырыми желтками, растертыми до пышности с 80-100 г сахара. В каждую тарелку положить немного покрошенного (либо нарезанного кубиками) не кислого творога и залить горячим супом. Отдельно можно подать подрумяненные на масле гренки из хлеба.

Этот суп намного моложе пивных. Долгое время он считался одним из самых изысканных супов, и его тоже подавали на завтрак. Большими любительницами этой полевки были дамы. В эмалированной кастрюле вскипятить 1/2 л красного сухого вина (если берется сладкое вино, то добавляется меньше сахара) с 1/2 л воды, 3 бутонами гвоздики, кусочками корицы, кусочком лимонной либо апельсиновой цедры и 100 г сахара. Перед подачей на стол суп заправить 1/8 л сливок.

1/2 л белого сухого вина (может быть плодовое, например яблочное) вскипятить с 1/2 л воды. Отдельно растереть 4 сырых желтка со 100 г сахара, добавить в суп, снятый с огня, и слегка взбить веничком до появления аппетитной пены. Оба супа можно подавать в чашечках с бисквитами.

Это «королева» польских каш, ароматная и вкусная. Она подается как гарнир (вместо картофеля) ко всяким разновидностям польских зраз, жареному мясу и горячим соусам. Хороша с молоком и особенно с простоквашей. Особенно ценится гречневая крупа «каленая», то есть приготовленная из обжаренной гречихи. Она отличается коричневым цветом и своеобразным ароматом при варке. Веяния кулинарной моды коснулись и польской кухни, но привилегированного положения гречневой каши не поколебали ни менее ценный по своим питательным качествам рис, ни даже картофель.

1 стакан (1/4 л) каленой гречневой крупы тщательно перебрать (в крупе могут быть мелкие камешки и другие примеси), всыпать в кастрюлю, где предварительно растоплено 50 г свиного сала. С салом каша вкуснее, чем с маслом. Поджаривать крупу, помешивая до тех пор, пока зернышки не пропитаются жиром и слегка не подрумянятся. Залить крупу подсоленной кипящей водой (1 1/4 стакана) и продолжать варить на слабом огне, лучше всего на асбестовой подставке. Когда вода впитается, прикрытую крышкой кастрюлю поставить на 45 минут в умеренно нагретую духовку. Приготовленная таким образом каша получается идеально рассыпчатой. Можно также вместо воды залить кашу легким отваром из сушеных грибов. Результат превосходный!

2 стакана некаленой гречневой крупы залить 1 1/2 л подсоленной кипящей воды и варить на слабом огне до тех пор, пока вода не впитается. Тогда кастрюлю прикрыть крышкой и поставить на 45–50 минут в умеренно нагретую духовку. Горячую кашу выложить на чистую, увлажненную холодной водой доску и разровнять ножом, сделав слой толщиной в палец. Доску поставить в холодное место, чтобы каша хорошо загустела. На следующий день нарезать кашу кубиками и поджарить на смальце либо масле. Это настоящий старопольский гарнир к жаркому с соусом, так как каша особенно вкусна с насыщенными мясными и грибными соусами.