Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

Многие из нас помнят полные трагизма, грустные праздники Рождества и Пасхи в годы последней войны: жестокий гитлеровский террор, неуверенность в завтрашнем дне, голод и унизительное рабство, навязанное оккупантами. А как поднимали дух голодные сочельники тех лет, хотя жидкий отвар из мерзлой свеклы лишь отдаленно напоминал борщ, а вместо традиционной рыбы на столе красовалась с трудом раздобытая селедка, разделанная на малюсенькие кусочки. С каким волнением мы делились облаткой, желая друг другу всего наилучшего и вспоминая тех, кто погиб в бою, либо был замучен в застенках гестапо. Подобные волнения сопутствовали нам и на Пасху, когда мы делились традиционным пасхальным яичком. Это не было застолье, ибо приготовленное угощенье не могло утолить голод, — это были патриотические символы, помогавшие выстоять, выжить, дождаться. Выросло молодое поколение, которое знает те страшные годы лишь по рассказам и литературе. Для них сочельник и радостные семейные торжества вокруг обильно заставленного праздничного стола не омрачены трагическими воспоминаниями. Пусть они и останутся такими навсегда.

Миллионы поляков, рассеянных по всем континентам, бережно хранят традиции польской кухни и передают их молодым. И нередко в ресторане можно увидеть, как польские эмигранты, приехавшие с экскурсией в Польшу, внимательно изучив в ресторане меню, выбирают чисто польские блюда, которые они знают подчас лишь по рассказам.

Работая над нашей книгой, мы думали и о них. Гигантская мировая пищевая индустрия, продукция которой составляет важную статью широко разветвленной международной торговли, приводит к постепенному стиранию граней между кухнями высокоразвитых народов, и они начинают уподобляться друг другу, хотя пока что этот процесс, надо сказать, протекает медленно. Вместе с тем наблюдается растущий интерес к национальным кухням, I что весьма знаменательно. Таким образом, в культурный обмен между народами в последнее время включилось и кулинарное искусство.

Поваренные книги, содержащие кулинарные рецепты разных народов, пользуются огромной, все растущей популярностью, подобно ресторанам, специализирующимся на французских, испанских, итальянских, греческих, турецких, китайских, еврейских, югославских, индонезийских блюдах и т. д. В этом международном кулинарном хоре польская кухня занимает, несомненно, достойное место. В нашей книге вы не найдете рецептов каких-то особенно изысканных и редких кушаний. Мы старались ознакомить читателей со способами приготовления блюд, появляющихся на польском столе каждодневно, не забывая и праздничного меню, которому мы посвятили разделы «Рождество» и «Пасха». Нам хочется, чтобы собранные нами и вплетенные в повествование о польских кулинарных обычаях рецепты вдохновили читателей на их приготовление, а тем самым и продолжение традиций польской кухни.

Человек ел с момента своего появления на земле, и добыча пропитания была если не важнейшим, то одним из основных его занятий. Вероятно, прошло несколько миллионов лет, прежде чем он начал создавать то, что мы называем культурой.

Палеонтологи с полной определенностью установили, что первые скопления людей были рассеяны по разным климатическим зонам нашей планеты, следовательно, первые представители рода человеческого должны были питаться по-разному, в зависимости от условий существования.

Время текло тогда, с нашей точки зрения, очень медленно, и мы никогда не узнаем, когда еда, не перестав быть и по сей день насущной потребностью, начала превращаться во все более умело дозированное удовольствие. Это было так давно, что невозможно установить даже приблизительные даты. Ведь лишь в конце IV и в III тысячелетиях до н. э. из мрака истории появляются государства высокой культуры, в том числе и кулинарной, например Египет, Вавилон, Китай. Это и был, пожалуй, период становления первых национальных кухонь, отличавшихся несомненной утонченностью и тяготением к роскоши. Ведь жизнь произведения кулинарного искусства так коротка, как жизнь поденки, а первые польские записанные рецепты, по сравнению с другими письменными памятниками, очень молоды. Передаваемые изустно, подобно народным песням, они либо забывались — такова судьба значительной части кулинарных рецептов прошлого — либо возрождались в новом, усовершенствованном виде, не отставая от достижений в других областях культуры. Однако некоторые из древнейших блюд и напитков дошли до наших дней в почти неизменном виде, взять хотя бы жаренное на вертеле мясо, каши, сыры, хлеб, вино и пиво.