Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Добрая женщина зажарила цыплят, обмакнула во взбитые яйца, обваляла в хлебных крошках с пряными травами, затем полила горчичным соусом и подала королю и его спутникам, которые проглотили свиные ножки целиком, а от цыплят оставили только кости.

С тех пор Карл VII, который так замечательно поужинал, не раз просил приготовить цыплят, «как в Сент-Менеу». Тайван, знавший, что хотел сказать король, подавал ему цыплят, подобных тем, которые приготовила ему когда-то жена бедного торговца инструментом».

Людовик XI, любивший неожиданно напроситься на обед к своим друзьям — добрым парижским буржуа, почти всегда носил с собой свой горшочек горчицы. В «Историях», написанных Ж. Рибото, генеральным сборщиком налогов в Бургундии, читаем, что в 1447 г. он заказал одному аптекарю в Дижоне 20 ливров горчицы для личного пользования короля.

Наконец, чтобы завершить мало известным, как мне кажется, анекдотом эту хронологическую историю горчицы, расскажем, что из многих пап, чей столь блестящий двор находился в Авиньоне, папа Иоанн XXII относился к тем, кто не пренебрегал удовольствиями хорошей кухни. Он страстно любил горчицу, добавлял ее во все блюда и, не зная, что сделать из своего ни к чему не способного племянника, назначил его своим главным изготовителем горчицы.

Отсюда идет обычай говорить о тщеславном дураке, что он себя мнит «главным изготовителем горчицы у папы», то есть строит из себя важную персону.

По возвращении в Рим папы принесли с собой и вкус к горчице. Лев X и Клемент VII из дома Медичи были очень большими ее любителями. Только горчица, которую им подавали и которую, вероятно, использовали в те времена, имела с нашей совсем мало общего. Она состояла из крошек черствого хлеба, миндаля, а также семян горчицы, растолченных в ступке и вымоченных в воде с уксусом, а затем протертых через сито.

Попробуйте сказать теперь, что, читая это, вы теряете время попусту. Мы уверены, что дали нашим читателям два почти неизвестных рецепта.

Я рассчитывал ограничить мое исследование, посвященное горчице, тем, о чем просили меня в полученном вчера письме.

Но серьезно поразмыслив о том почетном месте, которое горчица занимает в нашей современной кухне, — месте золотого ключика к аппетиту — я вижу, что придется добавить новые сведения к уже изложенным. Данная тема изобилует фактами, и я сомневаюсь, что существует еще хоть одна гастрономическая приправа, которая отдавалась бы на дегустацию гурманам, имея за собой подобный кортеж исторических данных.

У горчицы даже есть герб, пожалованный Людовиком XIV: серебряная воронка на лазурном поле.

До той эпохи, к которой мы подошли, то есть до начала XVII в., в Дижоне делали только сухую горчицу в брикетах или пастилках. Жан Небо был первым автором, у которого мы находим рецепт, равноценный используемому в наши дни, а именно — зерна горчицы растирают в ступке и разводят крепким уксусом.

Впрочем, вот более сложный рецепт, который можно найти в «Парижском Вестнике». Этот рецепт практически не отличается от современного:

«Если вы хотите на досуге приготовить хорошую горчицу, — сказано там, — положите семена горчицы на ночь вымачиваться в хорошем уксусе, затем тщательно размельчите в мельнице, постепенно добавляя уксус. И если у вас есть остатки пряных приправ, желе, кларета, гипо-краса и каких-нибудь соусов, следует растереть их вместе с горчицей, после чего все само собой получится».

Странное дело, горчица, подобно Италии, откуда она родом, должна была испытать неприятные последствия открытия мыса Доброй Надежды и Америки. Христофор Колумб привез в Европу пряности из Западной Индии, а Васко да Гама — из Индии Восточной.

Пряности оказали большое влияние на кулинарию XVI, XVII и даже XVIII веков, особенно ароматические пряности, подобные ванили, мускатному ореху, гвоздике. Они уже были известны во Франции, но стоили так дорого, что использовались под названием «пряности» только в качестве подарка судье, который способствовал тому, чтобы вы выиграли процесс, или адвокату, защищавшему вас. Они стали более доступными после того, как в 1511 г. Антонио де Абреу и Франциско Серрао открыли «острова пряностей» — Молуккские острова; в 1607 г. или 1608 г. голландцы отвоевали их у португальцев. Этот народ-путешественник, для которого торговля — это жизнь, эти современные финикийцы настолько хорошо поняли значение совершенного ими завоевания, что захотели обратить торговлю пряностями на пользу одной лишь Голландии.