Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Вы знаете, как горчица из Греции попала в Италию, а теперь перед вами ее переход из Рима в Галлию.

Европу затопили орды варваров, и все эти некультурные народы, пришедшие из Индии, с Тибета, с полюса, не только не знали горчицы — изысканного продукта двух древних цивилизаций, но и вообще исключили ее из кулинарного репертуара побежденных. Карл Великий, изгнавший нормандских пиратов и, умирая, плакавший, видя, что они снова появляются; Карл Великий — достославный император, приказывавший в торжественные дни, чтобы за его столом прислуживали короли, за столами королей — герцоги, за столами герцогов — маркизы, за столами маркизов — графы, за столами графов — бароны, за столами баронов — рыцари, а за столами рыцарей — конюшие. Так что если короли завтракали в 9 часов утра, то завтрак конюших приходился на 9 часов вечера. Карл Великий в своих «Капитуляриях» говорит о горчице, как о съедобном растении, у которого едят листья в сыром виде или в салатах. Но в период его правления еще и речи не шло о семенах этого растения, растертых и перемешанных с уксусом или вином, а тем более — о горчице в нашем понимании. Только Дижон (у римлян Divio), сохранивший первый рецепт Палладиуса, если и не изобрел горчицу, то восстановил ее.

К какому времени относится для жителей Дижона честь вернуть на столы эту необходимую приправу?

Ответить на этот вопрос невозможно. Известно только, что Этьен Буало, прево Парижа при Людовике Святом, в своем регламенте для глав ремесленных гильдий и мастеров жалует производителям уксуса право делать и горчицу.

В «Парижских Криках» XIII в. мы находим:

Хороший, добрый уксус!

Уксус горчицы.

В эту эпоху в час обеда разносчики соусов носили соусы по домам и бегали по улицам Парижа, крича: «Горчичный соус!.. Чесночный соус!.. Луковый соус!.. Соус с виноградным соком!.. Соус равигот!..» Тот, кто не хотел жевать сухое мясо, открывал свое окно или дверь и звал разносчика. Ему в ту же минуту подавали тот соус, который он хотел.

Очевидно, что горчицей быстро завладели жулики, начавшие всячески эксплуатировать этот продукт, подделывая его. Но Дижон сохранил свое превосходство.

Так, в «Речах апостолов», рукописи XIII в., мы находим слова: «Дижонская горчица».

В «Пословицах» Жана Мийо, вышедших в XIV в., можно прочесть: «Нет города, кроме Дижона, нет горчицы, кроме дижонской».

Южные области напрасно взялись за изготовление горчицы, заменив уксус винным суслом. Новая пословица закрепила безусловное превосходство столицы Бургундии, и Слава, чей голос создает самые незыблемые репутации, громогласно вострубила: «Горчица Сен-Максена хороша, но дижонская лучше».

Во время празднеств, дававшихся в Рувре в 1336 г. герцогом Бургундским по имени Эдес IV в честь короля Филиппа де Валуа, на одном из обедов был съеден один пуансон горчицы, т. е. 3 гектолитра.

В 9 часов утра и в 6 часов вечера на улицах Парижа можно было встретить только детей, которые шли купить на один денье горчицы. Если вы спрашивали, который час, то вместо того, чтобы ответить: «9 или 6 часов», — вам отвечали: «Час, когда дети идут за горчицей».

Не только король Франции Филипп де Валуа ел мясо с горчицей: у английских королей тоже не было в ней недостатка.

Когда в 1453 г. король Эдуард III вторгся во Францию, он, по словам Фруассара, приказал своим офицерам все сжигать на своем пути. И вот представители властей города Сен-Дидье бросились к нему в ноги, умоляя не предавать огню равнину, потому что, как они говорили, огонь погубит все съестное и наступит великий голод.

«Ха-ха! — отвечал жестокий Плантагенет. — Война без пожаров — все равно что свиная колбаса без горчицы!»

В первой кулинарной книге, появившейся во Франции, под названием «Тот, кто готовит мясо», автором которой был Тайван, шеф-повар при дворе короля Карла VI, мы находим длинное и наивное похвальное слово горчице. Вот что он рассказывает на французском языке, довольно трудном для понимания, но который мы сделаем доступным каждому читателю: «Однажды, после великой битвы против англичан, король Карл VII в сопровождении трех своих неразлучных спутников, Дуну а, ля Ира и Ксентрая, остановился на ночлег в городке Сент-Менеу, который был сожжен и от которого оставалось не больше 5–6 домов. Король Карл VII и его свита умирали от голода. Местность была разграблена и лежала в руинах, кругом ничего нельзя было найти. Наконец удалось раздобыть четыре свиных ножки и трех цыплят.

При Карле VII не было ни повара, ни кухарки. Зажарить цыплят поручили жене бедного торговца инструментом, а свиные ножки требовалось только поджарить на решетке.