Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Во времена Федры и Аристотеля, примерно за четыре века до н. э., вино хранили в терракотовых амфорах, содержащих примерно 28 литров, либо в бурдюках из козьих шкур, где оно настолько высыхало, что приходилось скребком счищать эту загустевшую жидкость со стенок и вновь растворять в воде, чтобы ее можно было пить.

В Испании вино до сих пор хранят таким способом. Именно это придает ему тот отвратительный вкус и запах, который испанцы выдают за столь же восхитительный аромат, как тот, который присущ нашим бургундским и бордоским винам. Впрочем, во Франции тоже речь о бутылках не шла до XIV в.

Специи, которые в наши дни служат главными компонентами всех соусов, начали несколько шире распространяться во Франции с тех пор, как Христофор Колумб открыл Америку, а Васко да Гама нашел путь вокруг мыса Доброй Надежды.

Но в 1263 г. специи еще крайне высоко ценились, считаясь почти драгоценными. Поэтому аббат монастыря Святого Жиля в Лангедоке, желая добиться некоей милости от короля Людовика Молодого, ничего лучшего не придумал, чтобы покорить своего монарха, чем послать ему пакетики со специями вместе с листом бумаги, на котором излагал свою просьбу.

Специями называли подарки, которые дарили судьям. Это выражение сохранилось во французском языке. [4] «Судейскими специями» называют обязательный сбор, взимаемый с участников процесса, на отдельных его этапах. — Прим. пер.

В стране, которая подобно Франции, почти со всех сторон окружена морями, самой первой приправой к мясу и овощам уже с древности стала соль.

В противоположность соли, перец стал известен не более 115 или 120 лет назад: г-н Пуавр, родом из Лиона, привез перец с Иль де Франса в Кохинхину. До этого перец продавался на вес золота. Торговцы, которые были счастливы, имея несколько унций перца, писали на фасаде своей лавки: «Торговец специями»; «Торговец перцем».

Похоже, что у древних римлян перец не был столь редким, поскольку племя, которое Аларих направил на Рим, владело тремя тысячами ливров перца.

Под воздействием специй, при более длительном возбуждении, начали возрастать интеллектуальные способности людей. Может быть, появлению Ариосто, Торквато Тассо и Боккачио мы обязаны специям? Может, мы обязаны им и шедеврами Тициана? Я склонен верить этому: как я уже говорил, Леонардо да Винчи и Тинторетто, Паоло Веронезе и Баччио Бандинелли, Рафаэль и Гвидо Рени были гурманами и чревоугодниками.

Во Франции элегантная изысканность флорентийских и римских столов особенно расцвела в эпоху короля Генриха IV. При Франциске I появились скатерти в складочку и сборочку, подобные пышным воротникам.

При третьей династии французских королей роскошь столового серебра превысила все возможные границы, и потребовался специальный указ короля Филиппа Красивого, чтобы приостановить этот процесс. Последующие короли издавали новые указы, пытаясь ограничить роскошь, но безуспешно.

В начале XVI в., при Людовике XII и Франциске I, обедали в 10 часов утра, а ужинали в 4 часа дня. Остаток суток был занят торжественными вечерами и прогулками. В XVII в. обедали в полдень, а ужинали в 7 часов вечера. Если мы захотели бы узнать что-то интересное и познакомиться со множеством забытых или утраченных блюд, то можно обратиться к «Мемуарам» медика Эруарда, которому было поручено описывать завтраки и обеды короля Людовика XIII.

В XVII в., то есть в эпоху, когда обедали в полдень, в знатных домах к обеду созывали, трубя в рог: отсюда забытое выражение «протрубить обед».

Пажи, а иногда сама хозяйка дома и ее дочери подносили гостям большие серебряные чаши для омовения рук. После этого все садились за стол, а уходя, гости снова шли вымыть руки в соседнюю залу. Если хозяин считал кого-то из приглашенных особенно почетным гостем, он передавал ему свой наполненный кубок. В Испании и в наше время хозяйка, которая пожелает оказать вам честь, пригубит вино в своем бокале, а потом передаст его вам, чтобы вино было выпито за ее здоровье.

Наши отцы утверждали, что для поддержания хорошей формы следует напиваться хотя бы раз в месяц.

Торговля, развивавшаяся повсюду на побережьях от Бенгальского залива до Дюнкерка, полностью изменила маршруты следования специй, которые привозились к нам из Индии, тогда как специи, поступавшие из Америки, пересекали Атлантический океан. В ту пору итальянская торговля зачахла и постепенно исчезла. Научные и особенно кулинарные открытия стали приходить к нам не от венецианцев, генуэзцев и флорентийцев, как это было раньше, а от португальцев, немцев и испанцев. Из Байонны, Майенса и Франкфурта к нам пришли тамошние сорта ветчины; в Страсбурге коптили сосиски и сало — мы научились и этому. Амстердам прислал нам свою мелкую селедку, а Гамбург — говядину. Феодальная аристократия ослабела и пошла ко дну именно в этот период всеобщего роста материального благополучия. И тогда жадные взоры обратились на имущество и на радости, заполнявшие существование знатных сеньоров. Но, смирившись перед властью королей, аристократия сумела сохранить свое общественное положение и продолжала — как при дворе, так и в обществе в целом — затмевать все роскошью своего образа жизни, своими нарядами и умением показать себя. Расходы аристократов возросли, сундуки заполнились деньгами буржуазии; к феодальной аристократии прибавилась аристократия денег и случая, которая стала соперничать с аристократией по рождению и старинным привилегиям.