рецептов Сборник: Пловы и другие блюда восточной кухни

Цельное молоко прокипятить, охладить, заквасить кислым молоком и поставить в помещение с комнатной температурой.

Затем процедить через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), посолить, положить под пресс на 5 – 6 часов и сушить при температуре 35 – 40°С.

60 г абрикосов или слив, 30 г сахара, 1 г кислоты лимонной.

В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать.

Положить в сироп разрезанные пополам абрикосы или сливы без косточек, добавить лимонную кислоту.

Довести до кипения, а затем охладить.

50 г апельсинов или мандаринов, 30 г сахара, 125 мл воды.

Апельсины или мандарины промыть в холодной воде, очистить от кожицы и белой оболочки, которая содержит горечь, нарезать тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки) и уложить в вазочки.

В горячей воде растворить сахар и проварить его в течение 10 – 12 минут.

К сиропу добавить цедру, которую предварительно надо очистить от белых волокон, нарезать тонкой соломкой, залить горячей водой, прокипятить, откинуть на сито.

Приготовленным сиропом залить апельсины или мандарины.

50 г малины, или клубники, или земляники, 30 г сахара, 1 г кислоты лимонной.

В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, нагреть до кипения, а затем охладить.

Подготовленные ягоды разложить в вазочки, залить охлажденным сиропом и дать настояться.

В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.

60 г вишен, 30 г сахара, 2 г кислоты лимонной.

Из вишен вынуть косточки, положить ягоды в фарфоровую посуду и засыпать сахаром.

Косточки залить водой, добавить сахар и кипятить 5 – 6 минут, а затем сироп процедить. Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, влить лимонную кислоту, нагреть до кипения и охладить.

Необходимость удаления из вишен косточек объясняется тем, что последние содержат синильную кислоту, которая вредна для организма.

Поэтому косточки нужно нагреть до кипения для извлечения из них красящих веществ, затем немедленно удалить из отвара.

75 г апельсинов, 75 г яблок, 30 г сахара.

Апельсины очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Подготовленные яблоки варить до полуготовности, а затем нарезать так же, как апельсины.

Кусочки апельсинов и яблок разложить, чередуя, в вазочки и залить прокипяченным и охлажденным сиропом.

60 г персиков, 30 г сахара, 5 мл вина, 1 г кислоты лимонной.

Вымытые персики погрузить на 3 минуты в горячую кипяченую воду, затем вынуть шумовкой на сито, очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить косточки.

В воду, которой заливали персики, добавить сахар, положить в этот сироп косточки, варить 5 – 6 минут, после чего процедить.

Персики поместить в широкую посуду, залить горячим сиропом, добавить лимонную кислоту и нагреть до кипения. В охлажденный компот можно добавить немного вина.

60 г черешни, 30 г сахара, 1 г кислоты лимонной.

В горячей воде растворить сахар, положить в сироп подготовленные ягоды, довести его до кипения, а затем нагревание прекратить и отставить компот на 10 минут для набухания ягод.

В готовый компот можно добавить немного лимонной кислоты.

60 г яблок или груш, 30 г сахара, 5 мл вина, 1 г кислоты лимонной.

Яблоки или груши промыть водой, очистить от кожицы, разрезать на 6 – 8 равных частей (в зависимости от размера), удалить сердцевину с семенами, положить в кастрюлю и залить холодной водой, слегка подкисленной лимонной кислотой.

Кожицу и сердцевину поместить в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 10 – 12 минут. Полученный отвар процедить через сито или марлю, добавить сахар, хорошо размешать, положить в него подготовленные дольки яблок или груш и варить при слабом кипении 6 – 8 минут (в зависимости от сорта).

Для ароматизации в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу.

Компот из яблок сорта апорт или антоновских, а также из спелых груш и в особенности сорта дюшес кипятить не следует. Яблоки и груши этих сортов залить кипящим сиропом и оставить в нем до охлаждения последнего.