рецептов Сборник - Оливье и другие праздничные салаты

Замороженную рыбу можно оттаивать в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 л воды.

Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2 – 3 ч под нарезанным луком. Можно также натереть ее разрезанным лимоном.

Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она станет мягче.

Припуская рыбу, можно добавлять белое виноградное вино и отвар шампиньонов.

Для жирной рыбы (палтус, камбала) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый: соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Креветки – непревзойденный источник витаминов и микроэлементов. В составе мяса креветок большое количество белковых аминокислот, цинка, йода, железа, фосфора и магния. Из креветок готовят различные салаты и холодные закуски, вторые блюда, супы. Те креветки, которые обычно варят к пиву, называются «чилим». Кроме них различают еще королевские, тигровые и дальневосточные креветки, которые отличаются более крупными размерами. Длина отдельных экземпляров достигает 20 см.

Мясо креветки не только очень вкусно, но и полезно. Особенно много в нем йода: почти в 100 раз больше, чем в говядине. Древнегреческий поэт Асклепиад утверждал, что перед визитом к гетерам нужно съесть 24 креветки.

Запанировать – обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.

Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте: при солнечном свете в них частично разрушаются каротин и витамины.

Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в соусе или подливке.

В тушеную капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой. Вообще добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанье в конце варки.

Свеклу в отличие от других овощей лучше варить в несоленой воде.

Яблоки – в зависимости от степени сладости, используют в кулинарии по-разному. Так, например, варить варенье лучше всего из сладких сортов яблок, таких, как старинные коричное полосатое и коричное ананасное, а для приготовление моченых яблок лучше использовать антоновку.

Помните, что яблоки надо всегда хранить в холодильнике, чтобы они оставались хрустящими.

Грибы нельзя готовить или хранить в медной посуде.

Яйца следует хранить, поставив их острым концом вниз, чтобы они могли дышать. На тупом конце яйца имеются поры, через которые оно поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Время от времени яйца необходимо переворачивать, чтобы желток не оседал на одной стороне.

Яйца с треснувшей скорлупой не вытекут, если варить их в очень соленой воде.

Куриные яйца для салата необходимо варить в подсоленной воде около 8 – 10 мин.

Брынзу лучше всего хранить в «родном» рассоле. Следует переложить сыр в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Использовать ее можно в течение 2 – 3 недель.

Для того чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их надо печь на слабом огне.

Белая фасоль будет вкуснее, если после того, как она прокипит 20 мин., слить воду, налить другую и добавить несколько ложек растительного масла.

Грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на сито.