рецептов Сборник - Оливье и другие праздничные салаты

200 мл растительного масла, 1 яичный желток, 1/2 ст. ложки столовой горчицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, молотый перец, соль.

Перемешать горчицу с желтком, приправить по вкусу солью и перцем. Размешивая, влить струйкой масло и уксус.

100 мл соуса «Майонез», 100 мл сливок, 1 ст. ложка кетчупа, 1 коф. ложка коньяка, кайенский перец, соль.

Взбить сливки до загустения, затем вмешать их в майонез. Добавить кетчуп и коньяк. Приправить по вкусу солью и перцем.

150 мл соуса «Винегрет» (см. ниже), 1 небольшая рубленая луковица, 1 ст. ложка рубленых каперсов, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля.

Смешать все ингредиенты.

200 г сметаны, сок 1/2 грейпфрута, 1 ст. ложка кетчупа, 2 ч. ложки коньяка, молотый перец, соль по вкусу.

Смешать все ингредиенты.

4 анчоуса, 200 мл оливкового масла, сок 1/2 лимона, свежемолотый черный перец (несколько оборотов мельницы).

Перемешать с помощью миксера на большой скорости все ингредиенты.

250 мл сливок, 250 г творога, сок 2 лимонов, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и шнитт-лука, молотый перец, соль.

Смешать все ингредиенты и взбить миксером на большой скорости.

50 г сыра рокфор, 300 мл растительного масла, 50 мл спиртового уксуса, несколько капель вустерского соуса (необязательно).

Смешать все ингредиенты и взбить миксером на большой скорости.

100 мл свежевыжатого овощного сока, 50 мл фруктового уксуса, 100 мл оливкового масла, молотый перец, соль.

В 100 мл сока добавить, помешивая, уксус, соль и перец по вкусу, масло.

Для этого соуса можно использовать: морковный, томатный, огуречный сок и т. д., земляничный, лимонный или апельсиновый уксус и т. д., оливковое, арахисовое масло или масло из лесного ореха и т. д. Составьте самую изысканную, на ваш вкус, смесь.

100 мл растительного масла (желательно арахисового), 50 мл 3%-ного уксуса, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, кервеля и шнитт-лука, черный свежемолотый перец (3 оборота мельницы), соль.

Насыпать соль и перец в уксус. После растворения соли добавить масло (его можно влить и в последнюю очередь, энергично помешивая, после того как смесь из продуктов настоится). Добавить горчицу.

Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2 – 3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Отваривают кальмаров целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду, куда кладут много свежего или соленого укропа.

Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился (это делает его непригодным для последующего жарения), добавьте в воду больше соли.

Лук, морковь, петрушка, сельдерей лучше сохраняют аромат, если их сначала спассеровать на сковороде и лишь после этого положить в суп или иное блюдо.

Свекла обычно варится не менее 2,5 – 3 ч. Это время можно значительно сократить, если через 1 ч после начала варки свеклу подержать в холодной воде, а затем продолжать варить.

Салат из квашеной капусты будет вкуснее, если в него добавить апельсины, мандарины, морковь и яблоки.

По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый – для супа, розовый – для жарки.

Если сельдь соленая, ее вымачивают не менее 4 ч, крепко соленую – 8 ч. В молоке вымачивают жесткую сельдь, она становится мягче, в чае – рыхлую. Сельдь пряного посола лучше не вымачивать.

Вы можете использовать в салатах желтый или белый сыр чеддер или другой острый, он – самый ароматный.

Зелень дольше сохраняется, если ее промыть, подсушить, сложить в стеклянную банку, плотно закрыть и поставить в холодильник.

В овощных блюдах через 3 ч после приготовления остается всего 20% витамина С. Разрушается этот витамин и при подогревании. Поэтому овощные блюда не стоит готовить с запасом.

Для сохранения цвета овощей при варке в воду можно добавить немного питьевой соды. Все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, следует варить в подсоленной воде.