рецептов Сборник - Лечо, консервированные овощи и блюда из них

Корень свежего сельдерея

квашеная белокочанная капуста

квашеная столовая свекла

Корнеплоды сельдерея вымыть, очистить, измельчить на терке и отжать сок.

Из квашеной капусты и квашеной свеклы тоже извлечь сок. Смешать с соком сельдерея в соотношении 2:2:1 (или 1:1:1).

Пастеризовать при температуре 90 °C полулитровые банки 15 мин., двухлитровые – 20 – 25 мин.

Свежая морковь

Для получения 1 кг пасты:

750 мл воды

90 – 100 г сахара

1 г лимонной кислоты

Тщательно вымыть с помощью щетки морковь и мелко ее нарезать.

Добавить 500 мл воды на 1 кг массы и разварить до кашицеобразного состояния на медленном огне. В горячем виде массу протереть сначала через редкое, а затем – частое (0,5 мм) сито и взбить в миксере, при необходимости добавляя воду, до пастообразного состояния.

Пасту разбавить оставшейся водой, нагреть до температуры 75 – 80 °C и, при непрерывном помешивании, растворить в ней сахар и лимонную кислоту.

Готовый нектар разлить в посуду и простерилизовать.

1 кг свеклы

250 г квашеной капусты

цедра 1 лимона

вода

Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Цедру лимона и свеклу положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4 – 0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20 – 25 мин.

Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3 – 0,4 л воды и кипятить еще 5 – 10 мин.

Сок слить и в 3-й раз добавить в массу воду.

Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C и разлить по банкам. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 10 мин., литровые – 15 мин.

Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию биологически активных веществ мало отличается от них самих, поэтому целесообразно этот рассол также использовать в пищу.

Рассол соленых огурцов приятного вкуса и без признаков какой-либо порчи процедить через плотную ткань (лучше всего фланель). Затем разлить в бутылки (до краев горлышка), закрыть пробками и поставить в холодное место (с температурой, близкой к 0 °C).

Перед употреблением прибавить по вкусу сахар (20 – 40 г на 1 л).

Хорошо посоленные огурцы измельчить (например, на мясорубке), отжать сок и профильтровать его. Если рассол хорошего вкуса и без признаков порчи, тоже профильтровать его и смешать с соком (1:1).

Разлить напиток по бутылкам (до краев горлышка), укупорить пробкой.

Хранить при температуре, близкой к 0 °C.

13 – 15 кг огурцов

35 – 50 г семян укропа или тмина

10 – 20 г корня хрена

1 – 2 г черного перца

1 – 2 г душистого перца

1/2 стручка острого красного перца

100 – 180 г соли

Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кусочками, вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить.

Затем огурцы отжать. Полученный сок профильтровать, добавить по вкусу соль.

Хрен и перец вымыть, мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на части в зависимости от величины и количества бутылок (или банок).

Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6 – 8 см до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18 – 20 °C.

Через 2 – 3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место (с температурой около 0 °C) и после охлаждения укупорить.

Свежий перец

Зрелый сладкий красный перец вымыть и, вырезав семена, нарезать плоды кусками. Пропустить их через мясорубку и выжать из полученной массы сок. Добавить по вкусу соль (примерно 10 г, или 1 ч. ложку, на 1 л сока).

Консервировать способом горячего розлива или стерилизовать.

Сок из перца обычно используют в смеси с другими овощными – для обогащения их витаминами.

800 г измельченной тыквы

800 г крыжовника

200 – 300 г меда

Из измельченной тыквы и крыжовника отжать соки. Смешать их, добавить медовый сироп и разлить по банкам. Пастеризовать в водяной бане при температуре 85 – 90 °C, а затем герметично укупорить.