Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Котлеты из свинины приготовляют так же, как котлеты из говядины (237). К ним подаются различные горячие мучные, крупяные и овощные гарниры. Котлеты поливают сметанным (721), луковым (713), красным (710), томатным (719) или иным соусом.

500 г свинины, 1 луковица, 1 стакан сухарей, молотый перец, соль, 1 ст. ложка топленого сала, 2 стакана соуса из хрена, 1 кг картофельного пюре, 1 яйцо для смазывания, мука, бульон.

Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, соль, полстакана сухарей, немного бульона и хорошо перемешать. Из массы приготовить тефтели величиной с каштан, обвалять их в муке и со всех сторон поджарить на хорошо разогретом жире.

В смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями посуду для запекания или миску положить подготовленное картофельное пюре, сделать в нем углубление и вложить обжаренные тефтели. Поверхность пюре смазать взбитым яйцом, тефтели залить соусом из хрена (724), поставить посуду в духовку и запекать в течение 20 минут, пока поверхность не зарумянится.

Тефтели подать на стол в той же посуде, в которой они запекались.

Наиболее вкусно мясо 4—8-недельного поросенка. Зарезанного поросенка ошпарить, удалить щетину. Тушку осушить, натереть отрубями и опалить. Затем поросенка обмыть теплой и холодной водой, осушить.

Разрезать вдоль брюшко и грудную клетку, вынуть внутренности и снова обмыть. Хорошо вычистить уши и рыльце. Язык вынуть. Поросенка следует посолить перед самым приготовлением, так как мясо посоленного раньше поросенка становится красным.

Для улучшения вкуса можно на 1—2 дня оставить зарезанного поросенка в холодном месте.

Чтобы лучше сохранился запах поросенка, при приготовлении не следует употреблять много пряностей и кореньев.

Варить можно целого, половину или часть поросенка. Мясо положить в кипящую воду и варить 1—1½ часа на очень слабом огне, чтобы вода чуть кипела. К концу варки посолить. Готового поросенка разрезать на куски, аккуратно уложить на блюдо и поставить на 5 минут в духовку, чтобы поверхность немного подсохла. К поросенку подать поджаренный на сале вареный картофель или гречневую кашу. Отдельно подать кисло-сладкий соус с изюмом (714) или соус из хрена (724).

Из головы и ножек можно сварить вкусный студень.

Поросенка подготовить так же, как указано выше. С внутренней и внешней стороны натереть солью, оставить на полчаса, чтобы он просолился. Затем положить поросенка на противень (спиной вверх), кожу смазать сметаной, полить сливочным маслом и жарить в горячей духовке или печке. Когда он со всех сторон зарумянится, жар уменьшить, влить немного воды и каждые 10—15 минут поливать жаркое образовавшимся при жареньи соком. Поросенок должен жариться около 1— 1½ часа. Продолжительность жаренья зависит от величины поросенка и от температуры печки или духовки.

Изжаренного поросенка немного охладить, разрубить и разрезать на куски. Посреди блюда положить куски грудинки и брюшка, а сверху — куски спинки так, чтобы жаркое выглядело как целый поросенок. Спереди приставить головку, с боков — ножки. Поросенка обложить жареным картофелем. Блюдо поставить еще на 5 минут в духовку, чтобы мясо согрелось.

Тем временем приготовить соус. С сока, в котором жарился поросенок, снять жир, разбавить сок водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.

При подаче на стол поросенка украсить зеленью петрушки.

Тушка, печенка, сердце, почки, легкие поросенка, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, молотый перец, соль, 2 стакана вареных свежих грибов, бульон.

Д л я с к р и л я й: 1½― 2 стакана муки, 1 яйцо, соль и вода.

Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынуть кости (кости ног, головы оставить), посолить его и оставит на полчаса, чтобы он просолился.

Печенку, легкие, почки, язык и сердце поросенка сварить в подсоленной воде. Охладить, разрезать на куски и поджарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. Затем пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и перец.

Из муки, воды и яйца приготовить тесто, раскатать и нарезать небольшими ромбиками. Отварить их в подсоленной воде, затем вынуть шумовкой и смешать с массой из печени, почек поросенка и с другими добавлениями, пропущенными через мясорубку. Чтобы начинка не была твердой, добавить растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начинить поросенка, зашить брюшко и зажарить в духовке, как указано выше ( «Поросенок жареный»). К концу жаренья добавить несколько отваренных грибов, чтобы они поджарились в образовавшемся соке.