Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Часть окорока можно сразу нарезать тонкими ломтиками и подать на стол в горячем виде с картофельным пюре, тушенной в томатном соусе отварной фасолью или отварным зеленым горошком. К окороку можно подать томатный соус (719), полив вокруг мяса, или подать его отдельно в соуснике. Остальной жареный окорок можно подать в холодном виде в качестве закуски.

К горячему или холодному окороку можно подать отдельно маринованную свеклу с хреном, салат из редьки или хрен, приготовленный с уксусом.

1 кг свиной грудинки.

Д л я н а ч и н к и: ½ кочана капусты, 1 морковь, 2 яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, молотый перец, соль, 1 ст. ложка топленого сала, маргарина или масла.

Прежде всего приготовить овощную начинку. Нарезанную капусту, крупно натертую морковь и порубленный лук тушить с жиром в кастрюле, пока они не станут мягкими. Затем добавить мелко наструганные печеные яблоки и продолжать тушить. Дать остыть, затем добавить в начинку сырое яйцо, сухари, соль, молотый перец и все перемешать. Если нет яблок, вместо них можно положить 2 столовые ложки томатного пюре или пару натертых на крупной терке соленых огурцов (очищенных и без семян).

Отрезать продолговатый кусок свиной грудинки (с ребрами), обмыть, осушить и с одной стороны, между ребрами и мясом, сделать надрез в виде кармана. Начинить его овощной начинкой, отверстие зашить, поверхность натереть солью, положить на противень и жарить в горячей духовке. Когда жаркое обжарится со всех сторон, влить ½ стакана горячей воды и каждые 10—15 минут поливать жаркое образовавшимся во время жаренья соком.

Зажаренную и немного остывшую грудинку разрезать острым ножом так, чтобы в каждом куске было ребро (нитки удалить). Красиво уложить куски на подогретое блюдо, обложить вареным картофелем, картофельным пюре или тушеной репой. Из оставшегося от жаркого сока приготовить соус. Сок разбавить водой и варить 10 минут. Если жира много, его следует снять, а процеженный сок налить на блюдо вокруг мяса.

Можно также варить нефаршированную свиную грудинку. Ребра совсем удалить или немного надрезать покрывающие их пленки, чтобы при жареньи они не стягивались.

800 г свиной корейки, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль.

Свиную корейку взять вместе с ребрами (без позвоночника), срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5—2 см (на каждого человека один кусок), чтобы каждый кусок был с реберной косточкой. Мясо отбить молотком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жареньи котлеты не стягивались. Косточку поскоблить и с узкого конца котлеты отделить мясо от кости на 2 см. Затем ножом разделать котлеты красивой формы, края подровнять, положить на сковороду, посыпать с одной стороны солью, перцем и жарить 10—12 минут на хорошо разогретом жире. Когда одна сторона поджарится, перевернуть котлету на другую сторону и жарить, пока она не зарумянится.

Готовые котлеты положить на подогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить жареным картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами.

Котлеты следует жарить перед подачей на стол, так как спустя некоторое время они теряют свой вкус.

800 г свинины (корейка), 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, ½ ст. ложки сливочного масла для поливки, соль, молотый перец, немного молока.

Карбонад подготовить так же, как было указано выше (257), но перед жареньем посыпать солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, и обвалять в сухарях.

800 г свинины, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, ½ ст. ложки сливочного масла для поливки, соль, молотый перец, 1 лимон (не обязательно), немного муки и молока.

Корейку свиную без костей разрезать поперек волокон на куски толщиной 1 см (на каждого человека один кусок) и отбить их молотком до толщины 0,5 см. Пленки в нескольких местах надрезать или порубить сечкой, затем разделать овальные шницели, посыпать молотым перцем, небольшим количеством муки, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром.

На подогретое блюдо прежде всего положить горячий овощной гарнир: тушеную морковь, отварной зеленый горошек или жареный картофель, а на них наискось положить шницели, залить растопленным сливочным маслом, подогретым с натертой лимонной коркой, и на каждый шницель положить по тонкому ломтику очищенного лимона.