Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Из говядины приготовляются различные вареные, жареные, тушеные и запеченные мясные блюда. Для жаренья употребляются вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги. Для тушения и варки употребляются покромка и наружная часть задней ноги, лопатка и грудинка. Для блюд из фарша употребляются шея, лопатка, пашина.

1 кг говядины (грудинка, покромка, лопатка), 10 горошин перца, 2 лавровых листа, соль, 1 морковь, 1 луковица, ½ петрушки, 1/4 порея или сельдерея (не обязательно), 1 — 1½ стакана соуса из хрена.

Обмытую говядину (из лопатки можно вынуть кость, мясо свернуть и перевязать крепкой ниткой) погрузить в кипящую воду, чтобы мясо было покрыто водой, добавить очищенные крупно нарезанные коренья и варить 2—3 часа. К концу варки положить соль, лавровый лист и немолотый душистый перец. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то мясо готово. Если вилка входит в мясо с трудом и появляется красноватый сок, то варку надо продолжать.

Готовую говядину вынуть из бульона, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, аккуратно уложить с одной стороны блюда и залить горячим соусом из хрена (724). Вместо соуса из хрена можно взять томатный (719), луковый (713) или какой ― нибудь другой острый соус. К отварной говядине можно подать в качестве гарнира вареный картофель или картофельное пюре. Картофель нужно положить с другой стороны блюда, полить сливочным маслом и посыпать нарезанной зеленью укропа. Отварную говядину можно подавать с гарниром из различных вареных овощей: морковью, фасолью, зеленым горошком, свежей капустой и др. В этом случае овощи каждого вида нужно положить горкой возле говядины и полить их сливочным маслом.

Вместо овощных гарниров можно подать кашу из крупы или отваренную крупно нарезанную домашнюю лапшу. Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг, смешать со сливочным маслом и тертым сыром.

Таким же образом варят свинину и баранину.

600 г отварной говядины, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала или топленого масла, немного молока, соль.

Д л я с о у с а: ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, ½ чайной ложки горчицы, уксус, сахар, соль.

Отварное мясо нарезать ломтиками поперек волокон, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и с обеих сторон поджарить на сале.

Предназначенную для соуса муку поджарить на сливочном масле, разбавить бульоном; помешивая, немного поварить, процедить, добавить соль, горчицу, уксус, сахар и подогреть до кипения.

На блюдо положить рядками ломтики мяса. Рядом положить вареную фасоль, заправленную соусом. Вокруг мяса налить остальной соус. Вместо фасоли можно подать поджаренный на жире вареный картофель.

1 кг говядины (лопатка, грудинка), 10 горошин перца, соль, лавровый лист, 1 ст. ложка топленого сала или животного комбижира, 100 г шпика.

Д л я с о у с а: 2 ст. ложки томатного пюре, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла.

К о р е н ь я: 1 морковь, 1 луковица, ½ петрушки, ½ сельдерея.

Мясо обмыть, осушить чистой салфеткой и удалить верхние пленки. Морковь, петрушку, сельдерей очистить, помыть и нарезать продолговатыми кусочками. Острым деревянным колышком наколоть мясо вдоль волокон и нашпиговать нарезанными овощами и шпиком. Если мясо жирное, то его следует шпиговать только овощами, а если худое — шпиком. Затем весь кусок мяса поджарить на сковороде со всех сторон на небольшом количестве жира, потом положить в посуду для тушения или в иную низкую кастрюлю с толстыми стенками. Мясо залить водой до половины, положить остальные овощи, лук, лавровый лист, перец, соль и, закрыв кастрюлю, тушить в умеренном жару 2—2 ½ часа (пока мясо не станет мягким).

Тушеное мясо слегка охладить, нарезать нетонкими ломтиками поперек волокон и аккуратно уложить на подогретое блюдо. Грудинку (говядины) нужно разрезать на куски, кости удалить. Оставшийся от тушения сок, предназначенный для соуса, следует подогреть, чтобы он стал более густым, добавить муку, поджаренную на сливочном масле до слегка желтоватого цвета, томатное пюре, все поварить, процедить, овощи протереть, подогреть до кипения и залить мясо.

В качестве горячего гарнира подать вареный картофель или отварные макароны. Положить их с одной стороны блюда рядом с мясом.