Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Свежее мясо здорового животного эластично, при нажиме пальцем на мышцы ямочка быстро выравнивается. Хорошее мясо имеет красноватый цвет, приятный запах и хороший вкус. Пленки и жир павших животных бывают водянистыми. Старое мясо бывает более темного цвета с подсохшей поверхностью. В мясе могут быть трихины и другие паразиты; поэтому при покупке мяса нужно удостовериться, что оно проверено санитарной инспекцией и на нем имеется клеймо.

Мясо должно быть достаточно жирным. Мясо тощих животных содержит больше соединительной ткани. Приготовленные из него блюда бывают менее сочными. Мышцы мяса старых животных более твердые, в них больше пленок и сухожилий. Такое мясо пригодно для супов, так как в нем много экстрактивных и минеральных веществ.

Различные части туши животного неодинакового качества. Самое лучшее мясо находится в верхней и задней частях животного, дальше по направлению к передней части и вниз качество мяса хуже. В передней части животного больше сухожилий. В задней части больше мышц, меньше костей. Туша животного, в соответствии с качеством мяса, разделяется при рубке на лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку, тонкий край и вырезку, пашину, заднюю ногу.

Туша более мелких животных — свиней, овец, телят — подразделяется на меньшее количество частей. Мясо толстого края и вырезки самое лучшее, в нем нежные, сочные мышечные ткани и мало пленок; при жареньи оно быстро становится мягким. Мясо покромки, лопатки и других частей туши считается худшим; оно более твердое, в нем более крупные мышечные волокна, больше соединительной ткани и пленок. Оно становится мягким только при продолжительном тушении или варке.

Перед приготовлением пищи мясо необходимо соответствующим образом подготовить: соленое — вымочить, мороженому — дать оттаять, зачистить мясо от пленок, отбить и т. д.

Вымачивание.Соленое или копченое мясо следует вымачивать в холодной воде 12—14 часов. Если оно очень соленое, то при вымачивании воду надо несколько раз сменять.

Оттаивание.Чтобы из мороженого мяса выделилось меньше соков, ему надо дать оттаивать очень медленно при 6-8 градусах тепла в течение 1—2 суток.

Обмывание. При хранении, перевозке и рубке мясо часто засоряется и на него попадают бактерии. Поэтому перед приготовлением его надо тщательно очистить, вырезать клейма и обмыть мясо холодной водой.

Осушение.Мясо, предназначенное для жаркого, следует осушить чистой салфеткой, чтобы поверхность быстрее поджарилась.

Удаление пленок и сухожилий. Пленки и сухожилия ухудшают пищу, и поэтому их нужно удалить. При приготовлении супов и студня пленки и сухожилия не удаляют.

Разрезание.Для небольших кусков жаркого мясо следует разрезать поперек волокон, так как такие куски выглядят красивее и более вкусны.

Отбивание.Для некоторых блюд (отбивных котлет, шницеля) нарезанные куски мяса нужно отбить деревянным или металлическим молотком. При отбивке разрушается соединительная ткань, мясо делается более мягким и ему придается соответствующая форма.

Шпигование.Чтобы мясо приобрело лучший вкус, большие куски мяса можно шпиговать кореньями — морковью, петрушкой, сельдереем, чесноком, а чтобы тощее мясо стало более жирным, его шпигуют шпиком. Для шпигования овощи и шпик надо нарезать продолговатыми кусочками длиной 4—6 см. Затем острым деревянным колышком или длинным ножиком в мясе вдоль мышечных волокон делают косые глубокие наколы и втыкают в них кусочки нарезанных овощей или шпика.

Маринование.Для смягчения баранины, дичи, мяса старых животных и уменьшения специфического запаха применяется маринование.

Мясо следует положить в глиняную или эмалированную миску, залить остуженным маринадом, сваренным с пряностями и кореньями, накрыть посуду и оставить на несколько часов. Кроме того, мясо можно размягчить путем натирания его сахаром, растительным маслом, поливания лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом и посыпания перцем, мелко нарезанным луком и зеленью петрушки. Приготовленное таким образом мясо надо положить в посуду, придавить грузом, закрыть и оставить на холоде от 4 часов до 3 суток.

Фарширование.Мясо можно фаршировать, то есть внутренность изделия начинить массой из овощей, грибов, печенки и др.

Обваливание.Чтобы мясо было более сочным, перед жареньем его надо смочить яйцом, взбитым с солью, обвалять в пшеничной муке, в молотых белых сухарях или в кусочках нарезанной булки.