Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно проткнуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если сок розовый, с кровью, то не обходим о продолжать жарить.

Часто перед жареньем в духовке продукты обжаривают на сковороде с небольшим количеством жира, так как тогда их поверхность быстрее запекается и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные продукты кладут на противень или в гусятницу и дожаривают в духовке.

Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех сторон солью и оставляют в таком виде на ½—1 час, чтобы оно хорошо просолилось.

Жаренье в духовке мучных, овощных и крупяных блюд называется запеканием.

Жаренье в большом количестве жира, или варка в жиру.Некоторые продукты жарят, погружая их в жир, нагретый до 150—180°. Вес жира должен в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, так как при меньшем количестве жира он охлаждается и продукты в нем не жарятся.

Прежде всего на сковороде, противне или в широкой кастрюле следует растопить такое количество жира, что бы он потом не переливался через край. Жир нагревают до появления сизого дымка, затем опускают в него подготовленные продукты и жарят их в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимают шумовкой и кладут на металлическое сито, чтобы стек жир. Затем жир снова нагревают, и в него кладется следующая партия. После 3-4 раз жир необходимо процедить, так как он темнеет и становится горьким (жир портится от попавших в него сгоревших частиц продуктов). Процеженный жир можно снова употреблять для жаренья.

В большом количестве жира жарят только мелкие или измельченные продукты, как-то: рыбу, печенку, изделия из рубленого мяса и т. д.

Продукты, нуждающиеся в продолжительном жареньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность пригорает. Лучше прожариваются и более вкусными бывают блюда, содержащие крахмал, например картофель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто создают искусственную корочку из яиц и сухарей или теста, которая предохраняет изделие от излишнего испарения сока. Если поверхность обжарилась, а середина еще сырая, то кушанье вынимают из жира и ставят на 10—15 минут в духовой шкаф для дожаривания.

Продукты, зажаренные в большом количестве жира, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых случаях продукты можно жарить не целиком в жиру, а погруженными в него наполовину или на 1/3.

Для жаренья в жиру лучше всего использовать свиное сало или следующие смеси: свиное сало с растительным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно также жарить и на одном хорошем растительном масле (напр., подсолнечном).

Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят на горячих древесных углях при температуре 180—200°. Подготовленные большие куски мяса нанизывают на металлические вертела и жарят над углями. Мясо, нарезанное более мелким и кусками, жарят на металлической решетке. Решетку сначала хорошо нагревают, затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее приготовленные для жаренья продукты. Жар регулируют путем изменения расстояния между углями и продуктом.

Для жаренья у потребляется уголь бука, дуба, березы. Пользуясь решеткой, можно жарить и на электрической плите.

Закуски разнообразят пищу, способствуют выделению пищеварительных соков и возбуждают аппетит. Поэтому большинство закусок приготовляется с различными пряностями, острыми соусами и овощами, содержащими много витаминов. Закуски необходимо не только вкусно приготовить, но и украсить, сделать их привлекательными на вид.

Бутерброды — это намазанные маслом ломтики хлеба или булки с положенными на них кусочками колбасы, мяса, рыбы, яиц и других продуктов.

Хлеб или булку нарезают ломтиками толщиной около 1 см. Масло должно быть мягким, не крошиться. Кроме сливочного масла, можно употреблять специальное закусочное масло или масляные смеси (см. №№ 697-708).

Продукты для приготовления бутербродов должны быть заранее подготовлены: мясо надо сварить или изжарить и нарезать ломтиками; копченый окорок, колбасу (со снятой оболочкой) тонко нарезать; свежие овощи промыть, слить воду, очистить и, если нужно, нарезать. Чтобы бутерброды не высыхали, хлеб и прочие продукты нарезают перед подачей к столу. Сочетая различные продукты в зависимости от их вкуса и цвета, можно приготовить вкусные и красивые бутерброды.