Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Нередко по диете (диеты №№ 1, 5, 7, 10) требуется исключение или хотя бы уменьшение количества экстрактивных (вкусовых и ароматических) веществ, особенно в блюдах из мяса, рыбы, а иногда и овощей (лука, сельдерея, петрушки, укропа и др.). Для этого продукты отваривают в воде или на пару. В приготовленных на пару продуктах сохраняется больше экстрактивных веществ, чем в отваренных в воде. В мясе, отваренном одним куском, также сохраняется больше экстрактивных веществ и мясо более сочно, чем вареное молотое. Самое большое количество экстрактивных веществ сохраняется в жареном мясе, несколько меньше — в тушеном, а меньше всего — в вареном, так как при варке экстрактивные вещества переходят в бульон.

При заболевании брюшным тифом или после операции на пищеварительном тракте больные должны питаться полужидкой пищей, содержащей большое количество питательных веществ и имеющей хороший вкус, а именно — супами из протертых овощей, круп, которые иногда заправляют протертым мясом, маслом, яйцами.

Пище, приготовляемой без соли или с уменьшенным количеством ее, надо особенно стараться придать хороший вкус. Бессолевые блюда надо подкислить или подсластить (вместо уксуса употребляют лимонный сок).

В последнее время диетологическая наука рекомендует больным, которые долго придерживаются установленной диеты, иногда отступать от нее на день-другой, однако не перегружая при этом пищеварительного тракта слишком тяжелой пищей (копченой жирной свининой, гусиным, утиным мясом и т. п.).

Больным, страдающим сахарной болезнью (диабетикам), вместо сахара дается сахарин, а вместо муки — промытые отруби. В мешочек из двойной марли насыпают отруби и промывают в воде или держат под струей воды, чтобы из них вымылся крахмал. В котлеты вместо булки кладут творог, так как от этого они становятся более мягкими

Ниже будет упомянуто несколько блюд, которые могут быть использованы для некоторых лечебных столов к завтраку, обеду и ужину. При каждом блюде имеется указание диеты, для которой оно может быть использовано. Также дается перечень продуктов и количество, употребляемое на одного человека. Количество соли не указано — надо руководствоваться общими правилами употребления соли в лечебном питании, так как для некоторых столов (№№ 7, 10) пищу готовят почти совсем без соли, а для других (№ 3) — даже в повышенном количестве. Перец и другие острые пряности употребляются с учетом заболевания: при одних заболеваниях они совсем запрещены, при других разрешаются хотя бы в небольшом количестве.

25 г масла, 30 г сельди.

Хорошо вымоченную сельдь очистить от кожицы и костей, мелко разрубить или пропустить черев мясорубку и растереть с маслом.

Уложить красиво на тарелку и, при желании, украсить маслом.

150 г сельди, 30 г булки, 10 г лука, 15 г масла. 30 г уксуса (3%), 25 г яблок.

Сельдь хорошо вымочить, очистить от кожицы и костей. Мякоть сельди вместе с поджаренным луком и вымоченной булкой разрубить или пропустить через мясорубку. Добавить натертое на терке яблоко, уксус по вкусу, тщательно перемешать, уложить на тарелку и украсить зеленью или рубленым сваренным вкрутую яйцом.

200 г щуки или судака, 3 г желатина, ¼ яйца, 5 r моркови.

Очищенную рыбу разрезать на куски. Из отходов рыбы сварить бульон и в нем отварить рыбу. Затем вынуть рыбу, в бульон положить замоченный набухший желатин, хорошо размешать, процедить сквозь двойную марлю и залить рыбу приготовленным желе. Рыбу можно уложить в форму или в миску. Дно формы украсить нарезанными крутыми яйцами, морковью, а в миске ими можно украсить куски рыбы сверху. Для украшения используются также ломтики лимона. Их заливают остывшим, процеженным бульоном, в котором варилась рыба, и дают застыть. Затем кладут куски рыбы, наливают бульона столько, чтобы он покрывал всю рыбу, и дают застыть.

Если рыбу застуживают в форме, то при подаче к столу ее опрокидывают на блюдо.

Если такая рыба предназначается также и для столов №№ 1, 5, 7, 10, то бульон варят не из отходов рыбы, а из небольшого количества овощей. В этом случае кладут больше желатина.

200 г щуки, 15 г черствой булки, 30 г моркови, 20 г лука, 10 г масла, 25 г молока.