Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

В приготовленное и охлажденное тесто, особенно в более жирное, иногда добавляют разрыхляющий порошок или аммоний, но обычно заварное тесто поднимается и без них. Рыхлость изделий из заварного теста зависит от количества воздуха, попавшего в него при размешивании.

Приготовленную и охлажденную массу немедленно перемещают посредством шприцевального (кондитерского) мешка или ложкой на смазанный маслом лист. Выпекают 18—20 минут в хорошем жару, а затем, когда изделия зарумянятся, — в более прохладной (открытой) печи до тех пор, пока они хорошо подсохнут. В середине выпеченных изделий обычно образуется пустота, которую заполняют сладким кремом из шприцевального мешка. Поверхность изделия посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.

Заварное тесто для всех изделий приготовляют этим способом, но в тесто для изделий с мясной начинкой, подаваемых к прозрачному бульону, не кладут сахара.

1½ стакана воды, 400 г муки, 120 г масла, 8 яиц, ½ чайной ложки аммония.

Д л я к р е м а: 3 стакана сливок, 2 пакетика ванильного сахара, 150 г сахарной пудры.

Д л я п о с ы п к и: 75 г сахарной пудры.

Приготовленное заварное тесто из шприцевального мешка отсаживают в виде небольших булочек на смазанный маслом лист. С выпеченных и остывших изделий острым ножом надо срезать верхушку и из шприцевального мешка заполнить хорошо взбитым сливочным кремом (643), накрыть срезанной верхушкой и посыпать сахарной пудрой.

1 стакан воды, 375 г муки, 1 стакан топленого масла, 10 яиц, немного соли, 100 г сахара.

Приготовленное заварное тесто шприцевальным мешком отсаживают на лист в виде овальных колец величиной 10 Х 6 см. Выпекать в хорошем жару. Выпеченные изделия посыпать сахарной пудрой.

½ стакана воды, 100 г масла, 140 г муки, 5 яиц, щепотка соли.

Д л я в а н и л ь н о г о к р е м а: 0,5 литра молока, 2 желтка, палочки ванили, 120 г сахара, 2 ст. ложки муки, 100 г масла, 1 лимон, 500 г земляники.

Из продуктов, указанных в первой части рецептуры, приготовить заварное тесто. Ложкой или шприцевальным мешком отсадить на лист круглые пирожные и выпечь их. Когда изделия остынут, разрезать их пополам.

Отдельно вскипятить молоко с сахаром и ванилью, затем заварить им поджаренную на масле муку. Продолжать нагревать и хорошо перемешивать до образования густой массы. Затем снять с огня и растирать массу, постепенно добавляя в нее по 1 желтку, до образования пышной массы. Под конец добавить лимонную цедру и сок. Этим кремом заполнить пирожные, сверху отделать земляникой и посыпать сахарной пудрой.

Ниже приводится рецептура для некоторых изделий. Тесто приготовляется по указанному выше способу и формуется на листе в виде разных пирожных. Выпеченные изделия заполняют сливочным (912), ванильным (908) или каким-либо другим кремом.

I р е ц е п т: 2/3 стакана воды, ¾ стакана топленого масла, 225 г муки, 6 яиц, немного соли.

Д л я п о с ы п к и: 25 г сахарной пудры, 50 г сладкого миндаля.

II р е ц е п т: 1 стакан воды, 1 стакан топленого масла, 300 г муки, 6 яиц, 50 г сахара в тесто, лимонная цедра и 30 г сахарной пудры.

III р е ц е п т: 1 стакан воды, 100 г масла, 300 г муки, 6—8 яиц, ваниль.

Бисквитное тесто употребляется для всевозможных тортов (кроме рассыпчатых и слоеных), пирожных и рулетов. Это тесто приготовляется в основном из яиц, сахара, муки в следующей пропорции: на 1 яйцо — 30 г сахара, 25 г муки. В качестве добавлений кладут разные пряности, фрукты, орехи, миндаль, лимонный сок, кофе, какао. Название изделие чаще всего получает по основной добавке, как, например, хлебный, пряный, кофейный, какаовый и ореховый торты.

Мука употребляется пшеничная, а для получения более сухого, рассыпчатого изделия ее смешивают с таким же количеством картофельного крахмала. Вместо муки можно использовать манную крупу, а также белые и черные сухари.

Сахар желательно употреблять в виде пудры или же мелкий кристаллический, так как при этом получаются более пышные изделия. При употреблении крупного кристаллического сахарного песка изделие, наоборот, получается в крупинках, ломкое.

Яйца должны быть очень свежие, так как желток старых яиц нельзя отделить от белка и последний не взбивается.

Бисквитное тесто приготовляется без разрыхляющих порошков и дрожжей. Оно поднимается на яйцах.