Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

150 г масла, 375 г муки, 250 г сахарной пудры, 4 желтка, сок и цедра от ½ лимона, 2 ст. ложки воды.

0,5 кг мармелада для начинки.

Приготовить рубленое тесто, как указано для рубленого пирожного (870). Дать тесту застыть в холодном помещении. Затем раскатать 2/3 теста, уложить в форму для пирога, наколоть вилкой и запечь. Вынуть из печи, покрыть слоем яблочного или другого фруктового мармелада, отделать полосками из оставленного теста, смазать их яйцом и выпекать до готовности.

700 г муки, 400 г масла, 300 г сахара, 1 яйцо, 1 стакан воды, ваниль, 4 г соли.

200 г сахарной пудры для посыпки и 1 яйцо для смазки.

2 кг небольших яблок.

Приготовить тесто, как для рубленого пирожного (870). Дать тесту застыть в холодном помещении, затем раскатать его в пласт толщиной 3—4 мм и разрезать на квадраты размером 10 Х 10 см. Посреди каждого квадрата положить очищенное яблоко, из которого (не прорезая яблоко насквозь) удален семенник, а вместо него насыпан сахар с ванилью или наложено густое варенье. Края квадрата смазать яичным белком, соединить вместе и тщательно защипать, чтобы при выпечке не вытек яблочный сок.

Завернутые в тесто яблоки уложить на слегка смоченный водой противень, поверхность смазать яйцом и выпекать в хорошем жару 40—45 минут. Выпеченные пирожные посыпать сахарной пудрой.

500 г муки, 250 г масла, 1 яйцо, 3 г соли, 1 ст. ложка уксуса (3%), 100 г крупного сахарного песка.

Приготовить слоеное тесто так же, как указано для рубленого пирожного (870). Дать тесту застыть в холодном помещении. Затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и зубчатой формочкой вырезать пирожные в виде языков величиной 6 Х 10 см. Доску хорошо посыпать крупным сахарным песком, уложить на нее языки и скалкой раскатать их в длину так, чтобы сахар врезался в тесто. Затем уложить языки на лист и выпекать в хорошем жару до тех пор, пока от жары сахар начнет таять, вследствие чего поверхность языков станет блестящей.

400 г муки, 200 г масла, ½ стакана сметаны, 50 г крупного сахарного песка, 2 г соли.

Приготовить рубленое слоеное тесто (870) и дать застыть в холодном помещении. Затем раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и формочкой вырезать звездочки. Осторожно уложить их на слегка смоченный водой лист, поверхность смазать яйцом и посыпать крупным сахарным песком. Выпекать до тех пор, пока они не зарумянятся сверху и снизу.

700 г муки, 4 ст. ложки сметаны, 500 г масла, 7 г соли.

Для ванильного заварного крема: 500 г масла, 120 г муки, 350 г сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 пакетик ванильного сахара.

Высыпать муку на доску, сделать в ней углубление, налить туда сметану, добавить масло и соль. Острым ножом рубить в холодном помещении тесто до тех пор, пока в нем не останется сухой муки. Приготовленное тесто обжать руками, накрыть салфеткой, вынести на холод и дать тесту застыть. Затем разделить его на 3 части и из каждого куска раскатать круглую лепешку толщиной 7—8 мм. Осторожно уложить лепешки на слегка смоченный водой лист, наколоть поверхность вилкой и выпекать в хорошем жару, пока они не зарумянятся. Снять с листа, когда лепешки остынут.

Предназначенное для крема масло положить в кастрюльку, дать закипеть, всыпать муку и некоторое время подогревать, чтобы мука пожелтела. Отдельно вскипятить молоко с сахаром и влить его в масло, хорошо размешивая. Немного подогреть, затем снять с огня и, растирая деревянной ложкой, охладить массу. Затем добавить желтки и растирать до образования пышной массы. Под конец положить ванильный сахар.

Остывшие лепешки покрыть слоем растертого крема, положить друг на друга, затем смазать поверхность изделия, а также боковые стороны тем же кремом и обсыпать крошками.

Отделать можно кремом или орнаментами из крошек двух цветов.

Вместо заварного ванильного крема можно употреблять масляный крем (910).

Заварным это тесто называется потому, что его приготовляют горячим способом. Основное сырье — вода, мука, масло, яйца, сахар и соль.

Чтобы приготовить хорошие изделия из заварного теста, следует строго придерживаться рецептуры и правильно установить температуру печи.

Прежде всего в кастрюле вскипятить воду, положить в нее растопленное масло (без казеина), соль, сахар и просеянную муку. Массу помешивать деревянной ложкой и дать ей 2—4 минуты прокипеть, чтобы она пожелтела и начала отставать от краев кастрюли (из перегретого теста выделяется масло). Затем тесто охладить до 70° и, растирая, добавлять по одному яйцу, которыми регулируется густота теста. Изделия из слишком густого теста плохо поднимаются, а из слишком жидкого расплываются, спадаются, имеют некрасивый вид. Для исправления жидкого теста к нему примешивают густое. Хорошее тесто должно быть таким, как густая сметана.