Л. Николаев - Блюда в мультиварке для праздников

Посуда, куда вы перельете сваренный суп, должна быть керамической или эмалированной. В любой другой вкус супа испортится. Суп лучше хранить, плотно закрыв крышкой.

Суп будет очень вкусным, если готовить его в режиме «томление».

Нельзя доливать или отливать жидкость во время работы автоматических программ. Вода, бульон или соусы, которые вы собираетесь налить в чашу мультиварки, не должны превышать 1/2–2/3 объема.

Мясо для супа лучше очистить от кожи и жира. Суп станет менее калорийным и более ароматным, если вы предварительно обжарите мясо в режиме «выпечка» или «жарка».

Разноцветные овощи теряют цвет во время варки, можно добавлять их в самом конце.

Чем больше ингредиентов вы используете для варки супа, тем крупнее их можно резать. И наоборот.

Суп, сваренный на «завтра», всегда менее вкусный, чем сваренный и съеденный сегодня.

Холодильник и повторный подогрев «убивают» аромат супа. Готовьте суп на «сейчас».

Чем раньше вы посолите суп, тем хуже проварятся овощи. Солить лучше в самом конце.

Только что сваренный суп может показаться вам недостаточно соленым. Не досаливайте, точнее, не пересаливайте. Дайте супу настояться, и все будет ОК!

В самом конце варки кладут и пряности со специями.

Разогревать суп лучше на слабом огне или в режиме «подогрев».

Основными кореньями для бульона считаются морковь, петрушка, сельдерей, порей и отчасти репа. Для бульона на 6–8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев (примерно 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей).

Вкус бульону придают пучок зелени петрушки, сельдерей и порей, которые должны вариться вместе с кореньями. Бульон с основными кореньями надо процедить, после чего добавить каротель, стручки, картофель. Основные же коренья не нужно выбрасывать – их можно подавать на отдельной тарелочке. Они очень вкусны со сливочным или растительным маслом.

Готовить основные коренья нужно следующим образом: их надо очистить, вымыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их нарезают и кладут в бульон и варят до самого конца. Все коренья, кроме порея, разрезают вдоль на две части.

Одну часть надо положить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы они подрумянились, но не подгорели, после чего опускают в бульон вместе с оставшейся частью сырых кореньев. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея, к луковице прибавляют и ломтика два репы.

Если вас интересуют вкусовые качества бульона, начинайте варку в холодной воде. Если вам нужна сочная говядина – бульи, то опускайте мясо в кипящую воду.

На 6 порций бульона берется от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг – без костей (по ½ кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6–2 кг говядины с костями, то есть 100–300 г на порцию.

Для прозрачного бульона требуется говядина преимущественно от бедра, огузка. Для менее качественного бульона – от костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.

Для супов-пюре, борщей, щей и пр. – говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20 % от общего количества мяса.

Суп называется бульоном, если мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным. Если приготовляется бульон двойной крепости, то он называется консоме.

Супом называется бульон и тогда, когда в чистый отвар кладется или мучная заправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.

Супом-пюре – если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.

Борщом – если прибавляется свекла.

Щами – если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной заправкой.

Рассольником – если прибавляются почки, соленые огурцы и прочее с мучной заправкой и т. д.

Мясные супы готовят вообще из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.