Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

500 г помидоров

1 стручок красного горького перца

5 зубчиков чеснока

100 г зелени петрушки

80 мл растительного масла

20 г соли

1. Помидоры вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, пропустить через мясорубку и варить на слабом огне до некоторого загустения.

2. Сладкий перец запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут, очистить от кожицы и протереть сквозь сито.

3. В полученное пюре добавить томатную массу, толченый чеснок, измельченный горький перец, нашинкованную зелень петрушки и соль, хорошо все перемешать и кипятить на небольшом огне 15–20 минут, после чего снять с плиты.

4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

1 кг красного сладкого перца

500 г помидоров

100 мл воды

5 зубчиков чеснока

50 г зелени петрушки

50 г зелени сельдерея

1 стручок красного горького перца

30 мл растительного масла

10 г соли

20 г сахара

1. Сладкий перец с мясистой мякотью вымыть, очистить от плодоножек и семян, нарезать, положить в эмалированную емкость, залить водой и варить на слабом огне до размягчения.

2. Полученную массу измельчить с помощью блендера в пюре или протереть сквозь сито. Аналогичным способом обработать предварительно вымытые помидоры.

3. Пюре из сладкого перца соединить с томатной массой, довести до кипения на небольшом огне, добавить толченый чеснок, нашинкованную зелень петрушки и сельдерея, измельченный горький перец, всыпать соль, сахар и влить растительное масло (предварительно прокалив его и дав ему остыть до 70–80 °C).

4. Все тщательно перемешать и кипятить еще 2–3 минуты, после чего снять с плиты.

5. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.

Матбухой называют традиционное блюдо арабской кухни. Это острый салат или соус, который готовят на основе помидоров с добавлением сладкого, горького перца и чеснока. В настоящее время матбуха чрезвычайно популярна в Израиле, куда ее рецепт был завезен из магрибских стран.

1 кг помидоров

1 стручок перца чили

3 зубчика чеснока

5 г томатной пасты

10 мл растительного масла

10 г зелени кинзы

10 г сахара

5 г соли

2 г черного молотого перца

1. Хорошо созревшие помидоры вымыть и бланшировать в течение 1–2 минут, после чего опустить в холодную воду, очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками.

2. В предварительно разогретом растительном масле спассеровать до прозрачности нарезанный тонкими пластинками чеснок.

3. Добавить измельченные помидоры, нашинкованный перец чили, нарубленную зелень кинзы, томатную пасту, всыпать черный перец, соль, сахар и тщательно все перемешать.

4. Полученную массу потомить на слабом огне в течение 2 часов, время от времени перемешивая.

5. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

2 кг помидоров

500 г красного сладкого перца

8 зубчиков чеснока

3 стручка перца чили

100 мл растительного масла

50 г зелени петрушки

10 г молотой паприки

1. Сладкий перец поместить в разогретую до 180 °C духовку и запекать в течение 30–40 минут.

2. Помидоры вымыть, обдать кипятком (либо бланшировать в течение 2–3 минут), опустить в холодную воду, очистить от кожицы и мелко нарезать. Растительное масло разогреть в сковороде, после чего положить в нее подготовленные помидоры, очищенный от кожицы сладкий перец, нарубленный чеснок, нашинкованный перец чили и паприку. Все перемешать и прогревать на слабом огне в течение 20–30 минут.

3. Полученную массу переложить в чашу блендера и растереть вместе с нарубленной зеленью петрушки до образования однородного пюре.

4. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса — такое название носит экзотическое для России блюдо арабской кухни. Это пастообразный острый соус, главным ингредиентом которого является перец чили. Некоторые рецепты предусматривают добавление растительного (главным образом, оливкового) масла, кориандра и зиры. Кроме того, в состав этого соуса могут быть включены помидоры, мята, оливки, уксус или лимонный сок. А самую высокую стоимость имеет харисса, приготовленная на основе лепестков роз.