Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

100 г сахара

20 г соли

1. Горький и сладкий перец вымыть, очистить от семян и нашинковать. Помидоры обдать кипятком или бланшировать 1–2 минуты, после чего пустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Сливы вымыть, обсушить на салфетке, удалить косточки и некрупно нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Лук и чеснок измельчить.

3. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить нарубленную зелень кинзы и петрушки, растертую в порошок зелень пажитника, всыпать сахар, соль и влить растительное масло. Все хорошо перемешать и прогревать на слабом огне до загустения.

4. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

1 кг помидоров

1 кг слив

500 г яблок кислых сортов

500 г груш

500 г сладкого перца

500 г красного горького перца

30 зубчиков чеснока

200 мл яблочного уксуса

200 мл растительного масла

100 г зелени петрушки

20 г хмели-сунели

100 г соли

1. Помидоры вымыть, бланшировать 2–3 минут или обдать кипятком, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Горький и сладкий перец освободить от семян и нашинковать. Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Сливы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце и удалить косточки.

3. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить растолченный чеснок, нашинкованную зелень петрушки, всыпать соль и хмели-сунели, влить яблочный уксус и растительное масло.

4. Все тщательно перемешать и прогревать на слабом огне до загустения, а затем измельчить с помощью блендера до образования однородной массы.

5. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

1 кг черноплодной рябины

200 г красного горького перца

10 зубчиков чеснока

100 г сахара

100 мл яблочного уксуса

10 г молотой корицы

10 г молотой гвоздики

10 г хмели-сунели

10 г соли

5 горошин душистого перца

1. Ягоды черноплодной рябины перебрать, хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и растереть с помощью блендера вместе с чесноком, очищенным от семян горьким перцем и горошинами душистого перца до образования однородной густой массы.

2. Всыпать соль, сахар, корицу, гвоздику и хмели-сунели, влить яблочный уксус и тщательно все перемешать.

3. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Ткемали — такое название получил соус, являющийся традиционным компонентом грузинской кухни. Основным его ингредиентом является кислая слива — алыча. В настоящее время ткемали готовят и из других плодов, обладающих ярко выраженным кислым вкусом: крыжовника, красной смородины и т. п. Плодовое пюре при приготовлении соуса дополняют пряными травами, чесноком и болотной мятой (омбало). Последняя необходима для торможения процесса брожения прогреваемых при кипячении плодов сливы.

2 кг слив (алычи)

100 мл воды

700 г терна

100 г зелени кинзы с семенами

10 зубчиков чеснока

50 г листьев мяты омбало

20 г соли

2 г красного молотого перца

1. Веточки кинзы очистить от листочков, положить на дно эмалированной посуды, добавить предварительно вымытые и освобожденные от косточек плоды слив и терна, залить водой и варить на слабом огне до размягчения.

2. Полученную массу снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре, удалить кожицу, ввести растертый в однородную кашицу чеснок, листья омбало, листочки и семена кинзы и измельчить все с помощью блендера.

3. Всыпать соль и красный перец, тщательно перемешать и кипятить в течение 2–3 минут.

4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.