Вильям Похлёбкин - Чай

Нелишне заметить, что систематическое употребление чайного настоя довольно высокой концентрации не вызывает никаких отрицательных последствий для здоровья. Наоборот, шотландцы, например, славящиеся даже среди жителей Великобритании своим пристрастием к крепкому чаю, отличаются хорошим здоровьем и исключительным долголетием, китайцы известны своей выносливостью даже при скудном питании, а японцы — крепкими нервами, выдержкой и силой, несмотря на свои довольно скромные физические данные.

Кроме того, следует иметь в виду, что употребление крепкого чая отнюдь не означает неумеренное потребление чайного напитка. Скорее наоборот. Японцы, пьющие крепкий настой зелёного чая, поглощают значительно меньше воды, чем мы. Чайные чашки японцев настолько малы, что вмещают не более 30-50 г жидкости. Выпить 5 таких чашек крепчайшего чая в течение часа гораздо полезнее, чем 2-3 стакана привычного нам жиденького чайку «залпом».

Многовековой опыт показывает, что человек может и даже должен употреблять в сутки минимум 10 г сухого чая. Исходя из указанной выше нормы, можно всегда рассчитать количество сухого чая, потребное для приготовления напитка на различное число людей, по следующей формуле (для чёрных чаёв): Т·Х/2 + Т, где Т — постоянная величина, равная 1 чайной ложке сухого чая, а Х — переменная величина, равная количеству стаканов готового чая, который мы намерены выпить. Так, для десяти человек следует взять 1·10/2 + 1 = 6 чайных ложек чая, или 30 г, если принять массу ложки чая за 5 г.

Что касается нормы заварки зелёного и других видов чая, то они в основном аналогичны нормам заварки чёрного чая, но иногда имеют и свои особенности.

Так, при заварке грузинского зелёного чая целесообразно брать навеску в полтора-два раза больше, т.е. примерно по формуле ТХ + Т или даже 2ТХ. Наоборот, при употреблении крепких сортов японских и китайских ароматизированных зелёных чаёв следует либо пользоваться формулой для чёрных чаёв, либо брать чая примерно на 1/4 меньше. А норму употребления сильно ароматизированных чёрных чаёв рассчитывают по формуле (ТХ + Т)/ 2. Так, если для заваривания 1 л чёрного чая понадобится 17, 5 г сухого чая, то для заваривания такого же количества грузинского зелёного чая потребуется около 30 г, а ароматизированных чаёв — всего 15 г.

Норму заваривания жёлтых, а также цветочных чаёв находят по формуле ароматизированных чаёв, а красных — по удвоенной или даже утроенной формуле ароматизированных чаёв в соответствии с избираемым для них режимом заварки.

Таким образом, чаи дорогих, высоких сортов пить не только приятнее и полезнее, но и выгоднее с точки зрения рядового потребителя, ибо их расходуется при заваривании значительно меньше.

Норма заварки для плиточного — чёрного и зелёного — чая аналогична нормам соответствующего байхового чая, а норма кирпичных чаёв почти вдвое больше (2ТХ).

Наоборот, для заваривания кристаллического чая потребуются микроскопические дозы (на 1 л воды — всего 2 г кристаллического чая). Норму заварки в этом случае рассчитывают по формуле ТХ/10.

Что же касается норм заварки смесей из различных видов чая, то здесь надо учитывать особенности компонентов. Следует различать смеси разных сортов одного типа чая и смеси разных типов чая. К последним следует подходить осторожнее и лучше всего не составлять их заранее, а засыпать различные типы чая непосредственно в чайник перед заваркой.

Смесь разных марок (сортов) зелёного и чёрного чаёв можно составлять из расчёта половина на половину. При этом на 1 л воды кладут 10 г чёрного и 10 г зелёного чая, или 4 чайные ложки. Ещё лучше, когда в смеси преобладает один из видов, например, 2 чайные ложки чёрного и 1 чайная ложка зелёного чая или наоборот.

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них — на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.