Вильям Похлёбкин - Чай

5. Закрыв чай, дают ему отстояться. Время настоя в зависимости от жёсткости воды и сорта чая длится от 3 до 15 минут. Наилучший срок для хороших сортов чёрных чаёв при мягкой воде 3, 5-4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат чая и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы, заваривавшие чай без чайника, непосредственно в чашечках-гайванях, выдерживали заварку особо нежных сортов всего 1, 5-2 минуты, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Но мы имеем дело не с китайскими, а с индийскими или грузинскими чаями. А они дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу 4-й минуты, а при жёсткой — к 7-8-й минуте. Что же касается экстрактивности, то при жёсткой или средней воде иногда приходится выдерживать чай для настоя до 10 минут. Зелёные чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7-8 минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зелёных и плиточные чаи — ещё дольше, от 10 до 15 минут.

6. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0, 5-1 см до крышки (при заваривании зелёных чаёв второй раз заливают через 3-4 минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, ещё через 2-3 минуты, заливают почти доверху).

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы всё время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, чем исходная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему важна температура воздуха помещения, в котором заваривают чай. Высокая температура воздуха этого помещения препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Опыты Г.Г. Микеладзе показали, что наилучшей температурой окружающего воздуха для заваривания чая следует считать 22-25 °С. При такой температуре почти нет надобности делать несколько заливок.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял, и из него не улетучился аромат. Если же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил заваривания.

Эту пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника — именно поэтому расстояние от крышки до поверхности залитого чая должно быть не менее 1 см.

Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше, разумеется, серебряной). Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем её обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется «женить чай».

7. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют: «разливать по вкусу». Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Причина этого вначале заключалась в том, что чай экономили, а затем стали поступать так вследствие непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в иных дозах, чем микроскопические, вреден. Вот тогда-то в России появилось понятие «пара чаю», т.е. разделение чая на заварку и на кипяток, содержащиеся в двух различных чайниках. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят.

Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из «заварочного» чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромат. А поскольку в различное время требуется разное количество чая, то лучше иметь в хозяйстве чайники разных объёмов. Если же чайник для заварки невелик, то в него в процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания.

Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее», — образно сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к чёрным чаям, которые можно употреблять только свежими.