Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Миндальные орехи, под названием «принцесса», № 1 тонкокожие, а № 2 в соломке. Орехи № 1 привозятся в бочках, а № 2 – в ящиках. Лучшие орехи французские, № 1, а похуже – португальские, № 2. Последние отличаются от французских не столько тем, что крупны, сколько грубостью корки. Покупатель, увлекаясь величиною плода, не замечает толстой корки и покупаете товар невысокого качества, но довольно порядочной цены. Впрочем, самым лучшим привозным миндалем считается мессинский. Столичные покупатели редко требуют миндальные орехи, а потому в продаже больше всего идет миндаль без скорлупы.

В петербургской торговле встречаются 11 сортов кофе, которые разделяются по чистоте запаха, крупности зерна и приятности вкуса таким образом: 1) Сантос с острова Кубы, 2) Цейлонский, 3) Порторико, 4) Бахия, 5) Трильядо, 6) Ява, 7) Гватемана, 8) Лагвайра, 9) Либерия, 10) Мокка и 11) Бразильский. Истинные знатоки и любители кофе во всей Европе отдают преимущество «явскому» кофе, но в Петербурге, а потому и во всей России, он не так в ходу, как другие сорта, в особенности «сантос» и «цейлон». При этом нельзя не заметить, что покупательницы в особенности хлопочут иметь кофе очень круглый и очень мелкий, не подозревая, что слишком круглые кофеины – результат искусственного приема, потому что в 400 г, например, плоского кофе непременно найдется несколько круглых зерен, оставшихся в нем по недосмотру того, кто занимается просейкою кофе на грохоте или сите. Это выходит выгодный фортель продавцов кофе, подметивших забавное пристрастие многих гоняться за круглым и гладким кофе, который, в сущности, ниже достоинством продолговатого и как бы корявого. Еще советы: не соблазняться так называемым аравийским или левантским мокка, который по очень высокой цене продается в различных магазинах в красивых плетушках. Истинного аравийская неподдельная «мокка» в Петербурге бывает мало, а весь этот аравийский и левантский кофе, которым так бесцеремонно прельщают доверчивых покупателей наши коммерсанты, есть не что иное, как гамбургское изделие. В Гамбурге непочатый край всевозможных торговых фокусов и подделок, соперничающих с нашими шкловскими и бердичевскими метаморфозами; таким образом, Гамбург дает Петербургу ежегодно до 1000 пудов своего «мокка», состоящая из смеси различных низкопробных кофейных сортов без всякого аромата. В этих сортах всегда, можно найти некоторое количество зерен, схожих немного по наружному виду с настоящим мокка, который отличается в «чистокровном» своем виде чрезвычайною небрежностью укладки и отсутствием сортировки, между тем, этот исправляющий его должность «мокка» поражает изящностью подбора зерна к зерну и аккуратнейшею, самою тщательною, чисто немецкою укладкой.

Порядок подачи блюд на малые и большие обеды и ужины.

В настоящем описании о составлении меню дается разъяснение, что и после чего следует подавать. Этим разъяснением я желаю помочь молодым хозяйкам в деле составления меню, что для многих составляет трудность в знании меню сверх трех перемен, в особенности, когда требуется меню для праздничного и парадного стола в много перемен.

Примечание. В нижесказанных меню, указывается только «порядок» подачи блюд, но не определенное название блюда. Выбор блюда,конечно, происходит по желанию и по расчету ассигнованных средств.

По составленному меню соображаться надо и с количеством провизии, например: если меню состоит до 5-ти перемен, тогда каждой провизии, как-то рыбы, мяса, надо рассчитывать по 200 г на персону при каждом блюде; а в следующих меню, чем больше ставится перемен, тем больше уменьшать в расчете пропорции, так что, если меню состоит из б, 7 или 8-ми перемен, тогда пропорции мяса или рыбы рассчитывать по 100 г на персону, также надо меньше гарниров и соуса.

Порядок подачи в 3 перемены

1. Суп.

2. Жаркое или что-либо мясное.

3. Сладкое.

Порядок подачи в 4 перемены

1. Суп и пирожки.

Рыбное.

3. Жаркое.

4. Сладкое.

Порядок подачи в 5 перемен

1. Суп или консоме и пирожки

2. Рыба. Соус

3. Жаркое. Салат.

4. Зелень.

5. Сладкое.

Порядок подачи в 6 перемен

1. Суп или консоме и пирожки.

2. Рыба. Соус.

3. Жаркое. Салат.

4. Зелень.

5. Сладкое.

6. Кофе с ликерами.

Порядок подачи в 7 перемен:

1. Суп или консоме и пирожки.