Екатерина Авдеева: Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Папильот– вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.

Пассир– мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.

Пахтанье– сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.

Перетянуть– сделать более прозрачным.

Подпалка– мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.

Припустить– что-либо довести до готовности.

Проварить– довести что-либо до мягкости или до готовности.

Проделать– хорошо промешать тесто или соус.

Разделать– что-либо приготовить порционно.

Распустить– что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.

Рубить– упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.

Резать– что-нибудь аккуратно крупными кусками.

Салпикон– фарш, нарезанный очень мелко кубиками.

Сель– почечные части обе вместе, неразрезанные.

Скатать– что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.

Скатить– что-нибудь облить холодной водой.

Спасировать– что-нибудь прокипятить в масле.

Тиражить– горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.

Тушеное– то же самое.

Убирать– что-нибудь украшать.

Утушить– что-либо привести до готовности под крышкою.

Фаршировать– начинить или наложить.

Шинковать– что-нибудь резать мелко вдоль.

Шпиговать– какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.

Шприцевать– что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.

Ведро – примерно 12,3 л

Русская бутылка – 0,6 литра.

Передваивать – перегонять водку, спирт еще раз.

Кремортартар – винный камень. Кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке.

Мараскин – бесцветный сухой фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.

Киршвассер – крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла черной черешни вместе с косточками.

Гарпиус – канифоль.

Турецкий перец – стручковый перец. Мелкие острые сорта употр. к столу в сухом и толченом виде.

Английский перец – душистый перец.

Прованское масло – оливковое.

Решетный хлеб – из муки, просеянной через решето. Противопол. ситному. Ситный – из муки, просеянной через сито.

Ирные коренья – корни аира.

Адрагант, трагакант, адрагантовая камедь. Употребляется для сгущения красок и протрав в ситцепечатном деле. Кондитеры применяют его при выделке фигур, сапожники для придания подошве глянца.

Брунколь – брокколи.

Кардон – испанский артишок.

Коринка – мелкий черный виноград.

Баней называют обыкновенно сосуд, нагреваемый непосредственно огнем, в который ставят для нагревания другие сосуды. Если этот сосуд наполняется песком, то его называют песчаною баней, если водой – водяной баней, если он наполняется парами – паровой баней.

О его приготовлении рассказано в книге Е. Авдеевой «Супы и похлебки».

Турецкие бобы – зернобобовая культура; то же, что фасоль многоцветковая.

Пеклеванный – наименование хлеба в XVIII—XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок».

О приготовлении теста паштетного и о его разделке подробно рассказано в книге Е. Авдеевой «Блюда из теста и крупы».