Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Таким образом, осторожность в случае с жирными и содержащими сахар продуктами не помешает. Очень горячие молекулы воды могут выкипеть — выйти в виде пара, но очень горячие молекулы жира и сахара остаются внутри, и вот они могут оказаться опасными (проще говоря, могут обжечь). Это еще одна причина, почему всегда лучше немного подождать с выниманием и употреблением пищи из микроволновки; пусть сперва пар выйдет и горячие слои продукта окажутся той же температуры, что и другие, не столь прогретые слои.

«Почему от моей микроволновки исходит такой звук, словно она постоянно то включается, то выключается?»

Потому что именно это и происходит. Магнетрон работает циклично, то включаясь, то выключаясь, чтобы у тепла было время распределиться равномерно во всех продуктах, которые вы положили в микроволновую печь. Когда вы включаете печь на полную мощность, то вы не регулируете мощность магнетрона в ваттах: он в любом случае может работать только на полной мощности. То, что вы выбираете в настройках, определяет, в течение какого времени печь будет включена. Настройка «пятьдесят процентов мощности» означает, что печь будет включена половину положенного времени. Шум при включении и выключении, который вы слышите, — это звук охлаждающего вентилятора магнетрона.

В некоторых более совершенных моделях разнообразные последовательности (а также продолжительность) периодов включения и выключения запрограммированы в памяти прибора для оптимального выполнения конкретных заданий, например: «разогревание обеда», «печеный картофель», «размораживание овощей», «попкорн» и т. д.

Относительно новая разработка в области применения микроволновых печей — это инверторная технология. Вместо циклического включения и выключения печь дает постоянный (и более низкий) уровень мощности для более равномерного нагревания.

«Почему микроволновые печи готовят быстрее обычных духовок?»

Прежде чем разогреть тот или иной продукт, обычная газовая или электрическая духовка сначала должна нагреть определенный объем воздуха внутри себя (то, что мы называем «предварительно разогреть духовку»), и только после этого горячий воздух сможет передать свою тепловую энергию пище. Эти процессы медленны и неэффективны. С другой стороны, микроволновка нагревает продукт — и только его, «помещая» энергию непосредственно внутрь продукта и обходясь без посредников, которыми в предыдущем случае выступали воздух и вода (если речь идет о варке).

А то, что написано в некоторых книгах рецептов о микроволнах — что они, дескать, «такие крошечные и именно поэтому проходят сквозь еду так быстро», — это не более чем глупость. Все электромагнитные волны движутся со скоростью света, независимо от длины волны. Частица «микро» в слове «микроволны» не значит, что они «крошечные». Их назвали микроволнами потому, что они по своей сути — ультракороткие.

«Почему в процессе приготовления контейнер с продуктом должен вращаться?»

Трудно сконструировать микроволновку, в которой интенсивность микроволн была бы абсолютно одинаковой во всем внутреннем пространстве печи — в этом случае пища со всех сторон смогла бы нагреваться равномерно. Более того, любой продукт в печи поглощает микроволны, что также не способствует одинаковой мощности нагрева, которая (теоретически) могла бы там возникнуть.

Решение проблемы состоит в том, чтобы контейнер с пищей постоянно вращался, так как этим компенсируется неравномерность воздействия микроволн. В большинстве современных микроволновок есть автоматически вращающаяся подставка, но если в вашей модели ее нет, то многие рецепты и инструкции по размораживанию продуктов напомнят вам о необходимости повернуть нагреваемый продукт, когда пройдет примерно половина положенного времени.

«Почему нельзя класть металлические предметы в микроволновку?»

Свет отражается от зеркал, электромагнитные волны отражаются от металла. Они не только отражаются от вашей превысившей скорость машины — в результате чего появляются цифры на полицейском радаре, — но и способны запечь гуся в вашей микроволновке. Если то, что вы поместили в печь, начинает отражать микроволны (то есть электромагнитное излучение) — вместо того, чтобы поглощать их, — магнетрон может получить повреждения. В микроволновке всегда должно быть что-то, что будет поглощать это излучение. Вот почему ее нельзя включать пустой.