Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Большое количество декофеинизированного кофе в наши дни производится следующим образом: кофеин из зерен извлекается с помощью всем знакомого и абсолютно безобидного углекислого газа, но этот газ находится в особенной форме, которую химики называют сверхкритической, — это и не газ, и не жидкость, и не твердое вещество.

Наконец, существует остроумный швейцарский водный метод: бобы кофе промывают горячей водой, в которой уже есть все возможные химические компоненты кофе, кроме кофеина, так что раствориться и покинуть бобы сможет только кофеин.

Итак, что же вы можете обнаружить на полках вашего супермаркета?

Прежде всего вы заметите слова «декофеинизированный природным/естественным способом» на банке с кофе. Это может означать использование метода с применением этилацетата, а может не означать вообще ничего. Ведь мы в любом случае все получаем из природы, не так ли? Так стоит ли ожидать чего-то другого? Сверхъестественным образом декофеинизированного кофе?

Аналогично слова «водный процесс» тоже мало что значат, ведь воду используют сразу в нескольких способах декофеинизирования, а не только при швейцарском водном методе.

Но самый лучший совет: не думайте о технологиях; все эти методы проверены и безопасны. Выбирайте свой сорт декофеинизированного напитка на основе объективных интеллектуальных предпочтений — то есть попросту тот, который вам нравится больше.

«В ресторане я попросил горячего чая, и мне принесли коробку, в которой надо было выбрать из доброго десятка самых разных видов чая. Среди них был и сушонг, и дарджилинг, и ромашка, и жасмин, и т. д. Сколько же тогда всего видов чая?»

Один. То есть существует только одно растение, Camellia sinensis, и пара его гибридов, листья которых можно положить в горячую воду и получить настоящий чай. Эти растения могут называть по-разному — в зависимости от того, где их вырастили.

Некоторые из тех «чаев», что вам предложили, например ромашка, не содержат в себе чая. В них есть другие листья, травы, цветы, которые при погружении в горячую воду образуют то, что называется отваром из растений, однако вы его называете «чаем из трав», что неправильно. Когда вы слышите: «травяной чай», то думаете: «Ух ты! Из трав, натуральный, полезный для здоровья! Это хорошо».

Настоящий чай бывает трех видов в зависимости от того, какой обработке подвергались его листья: неферментированный (зеленый), полуферментированный (улун) и ферментированный (черный); все определяется воздействием энзимов — ферментов, которые окисляют соединения танина в листьях растения.

На 1 чашку:

1–2 горсти свежей мяты

кипяток и сахар по вкусу

Приготовление

1. Промойте горсть или две свежей, желательно только что собранной, мяты и положите ее в теплый стеклянный кофейник. Добавьте кипятка так, чтобы уровень воды был немного выше листьев мяты. Настаивайте 5 минут.

2. Разлейте в стаканы для чая, подсластите по вкусу, и прежде чем отпить из стакана, глубоко вдохните аромат.

«Когда я готовлю чай с водой, нагретой в микроволновой печи, почему у него не такой приятный вкус, как у чая с водой из чайника?»

Вода, нагретая в микроволновке, не настолько горяча, как вода, нагретая в чайнике, хотя она и выглядит кипящей.

Для того чтобы чайный настой смог проявить весь свой цвет, вкус и аромат, вода должна быть кипящей. Например, кофеин не растворяется в воде, которая имеет температуру ниже 80 °C. Вот почему заварник — или, если вы предпочитаете заваривать чай в пакетике, то чашка — должен быть предварительно нагрет, чтобы вода не слишком остыла во время заваривания.

Когда у вас в чайнике происходит бурное кипение воды, то вы знаете, что вся вода в нем превратилась в кипяток — около 100 °C. Это так, потому что нагретая вода со дна чайника поднимается вверх, ее заменяет чуть более прохладная вода, которая затем нагревается и поднимается, и так далее. Так что весь чайник достигает температуры кипения почти в одно и то же время. Кипение и выделение пузырьков дополнительно перемешивает воду и выравнивает ее температуру во всем чайнике.

Но микроволны нагревают только слой воды толщиной в 2,5 см, потому что глубже они не проникают. Вода в середине чашки нагревается медленнее вследствие контакта с внешним слоем воды. Когда внешний слой воды уже достиг температуры кипения и появились пузырьки, вы можете ошибочно решить, что вся вода в чашке уже закипела. Но средняя температура всей воды в чашке может быть намного ниже, и в вашем чае не проявится всего того богатства вкуса и запаха, на которые вы рассчитывали.