Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Вывод: готовьте ваших омаров на пару на решетке над бурно кипящей водой в плотно закрытой тяжелой кастрюле, и они будут подвергаться точно такой же температуре, как если бы они готовились в кипятке.

Тайной остается, почему все повара говорят мне, что они готовят омаров на пару несколько больше времени, чем когда варят их. Я думаю, что ответ заключается в том, что вода в жидком состоянии может удерживать больше тепла (говоря научно, она имеет более высокую теплоемкость), чем пар при одинаковой температуре, поэтому она имеет больше тепла, чтобы отдать его омарам. Кроме того, вода в жидком состоянии гораздо лучший проводник тепла, чем пар, поэтому она может передать калории омарам более эффективно и они приготовятся быстрее.

Я не шеф-повар, но, с другой стороны, и шеф-повара не ученые. Так что шеф-поварам, с которыми я говорил, можно простить некоторые научно неверные утверждения. Вот некоторые из них и причины, почему они неверны.

«При приготовлении на пару создается более высокая температура, чем при приготовлении в кипятке». Как показал мой эксперимент, температура одинакова.

«Соленая вода придает пару более высокую температуру». Ну, может быть, чуть-чуть, так как температура кипения выше, но не больше, чем на несколько сотых градуса.

«Морская соль в кипящей воде придает лучший аромат пару». Соль не покидает воды и не входит в пар, так что вид соли — или ее полное отсутствие — не может оказывать никакого влияния. Я даже сомневаюсь, что аромат вина или бульона из кипящей воды может в достаточной мере проникнуть сквозь панцирь омара, чтобы повлиять на аромат мяса, ведь омары — хорошо защищенные существа.

Зайдя на кухню, оглянитесь вокруг и посмотрите на всю современную бытовую технику, помогающую вам: тостер, блендер, кухонный комбайн, мультиварку, кофемолку, миксер и кофеварку, — то есть те приспособления, которые вы используете лишь время от времени для конкретных целей.

А теперь взгляните на те два прибора на вашей кухне, которыми вы пользуетесь каждый день и без которых вам никак не обойтись: один из них генерирует тепло, а другой — холод. Возможно, плиту и холодильник трудно назвать современным изобретением (по сравнению с кухонным комбайном, к примеру), но, как ни странно, они появились на кухне совсем недавно.

Первая кухонная плита, представлявшая собой закрытый резервуар с горючим материалом внутри (поначалу это был уголь) и с плоской поверхностью для приготовления пищи, появилась менее чем 375 лет назад; это изобретение ознаменовало собой окончание исторического периода продолжительностью более миллиона лет, в течение которого пищу готовили на открытом огне.

Электрический же холодильник заменил лед совсем недавно, в XX веке. Купив на рынке свежие продукты, вы можете положить их в холодильник, и низкая температура внутри него не даст им испортиться. Ну а затем у вас есть возможность использовать кухонную плиту, которая с помощью высокой температуры поможет превратить продукты во вкусные и легкоусвояемые блюда. После того как вы приготовили еду и подали ее к столу, вы можете снова положить то, что не доели, в холодильник или морозилку для дальнейшего хранения. Некоторое время спустя вы опять сможете вынуть их оттуда и снова разогреть.

Складывается впечатление, что все наши манипуляции с продуктами включают последовательный круговорот охлаждения и нагревания с использованием, образно говоря, льда и пламени. Просто в наши дни мы используем для этого газ и электричество.

Итак, какое действие оказывают жар и холод на нашу пищу и как мы можем управлять ими для достижения лучших результатов? Продукт можно сжечь, если тепла будет слишком много, но, с другой стороны, морозилка тоже может «сжечь» пищу с помощью холода (наверняка вы слышали о «морозном ожоге»). А что происходит, когда мы выполняем обычнейшую из всех кухонных операций — кипятим воду? За этим явлением стоит больше, чем вы могли бы себе представить.

«Я знаю, что калория — это единица измерения теплоты, но почему же тогда от „поедания тепла“ люди поправляются? А если употреблять только холодные продукты?»

Понятие калории намного шире, чем просто единица тепла: это количество энергии в любом виде. Если понадобится, мы даже сможем измерить в калориях энергию двигающегося на полной скорости грузовика.

Энергия лежит в основе всего, что может существовать в самых различных формах: физического движения (едущий грузовик), химической энергии (динамит), ядерной энергии (атомный реактор), электрической энергии (батарейка), гравитационной энергии (водопад) и, наконец, в самой обычной ее форме — в форме тепла.