Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Чтобы ответить на этот вопрос, давайте выясним, что же заставляет коричневый сахар становиться твердым?

Ответ: потеря влаги.

После того как вы открыли упаковку в первый раз, вы закрыли ее недостаточно плотно, и сахар начал высыхать, так как открытую упаковку коричневого сахара невозможно закрыть герметично. Поэтому храните сахар в герметичной таре, например в банке или контейнере.

Коричневый сахар, который продается в магазинах, состоит из кристаллов белого сахара, покрытых тонкой пленкой мелассы — той самой густой темной жидкости, что остается после выпаривания сока сахарного тростника. Из-за того, что покрытие из мелассы имеет тенденцию поглощать водяной пар, свежий коричневый сахар всегда очень мягкий. Однако в сухой среде меласса теряет влагу и затвердевает, как бы «цементируя» отдельные кристаллы в целые куски. Теперь у вас есть выбор: восстановить утраченную влагу или каким-то образом попытаться размягчить затвердевшую мелассу.

Восстановить влагу нетрудно, но для этого потребуется время. Просто упакуйте сахар в плотно закрывающийся контейнер на ночь вместе с чем-либо, что отдаст ему влагу. Для этого можно использовать что угодно: от ломтика яблока или картофеля до куска свежего хлеба и влажного полотенца или чашки с водой. Самым эффективным способом будет следующий: прежде чем положить сахар в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, накройте сахар куском пищевой пленки, положите на нее влажное бумажное полотенце и плотно закройте контейнер. Примерно через день, когда сахар станет достаточно мягким, уберите полотенце и пленку, а контейнер снова плотно закройте.

Сахар также можно размягчить в обычной духовке при температуре 120 °C за 10–20 минут. Многие кулинарные книги и журналы пишут о том, что коричневый сахар затвердевает от потери влаги (и это правда), а затем советуют разогреть его в духовке, чтобы размягчить, — как будто духовка неким волшебным образом помогает восстановить утраченную влагу. Конечно же, это не так. На самом деле жар в духовке размягчает «цемент» мелассы, который при остывании, увы, снова затвердеет.

На некоторых упаковках коричневого сахара иногда советуют поместить затвердевший сахар в микроволновую печь — это хороший совет. Разогрейте сахар в микроволновой печи (на протяжении 1–2 минут) и быстро используйте нужное количество размягченного сахара — ведь через пару минут он снова застынет.

«Какая разница между сахаром из тростника и сахаром из свеклы?»

Больше половины всего произведенного сахара в США, России и странах Европы получают из сахарной свеклы . В ней содержится много примесей с неприятным вкусом и запахом, которые удаляют при переработке. Все эти примеси сохраняются в мелассе, которая несъедобна и годится лишь на корм для животных. По этой причине не существует съедобного коричневого свекловичного сахара.

Сахарная свекла

После очистки тростниковый и свекловичный сахар химически идентичны: оба они состоят из чистой сахарозы.

Производители не обязаны маркировать сахар, который они выпускают, как тростниковый или свекловичный, так что вы можете использовать свекловичный сахар, даже не догадываясь об этом. Если на упаковке не указано: «тростниковый сахар», скорее всего, это свекловичный сахар.

«Я слышал, что мелассу обрабатывают серой. Зачем?»

Сначала давайте разберемся, что такое сера.

Сера — это химический элемент желтого цвета, который обычно встречается в таких химических соединениях, как двуокись серы (сернистый ангидрид, или сернистый газ) и сульфиты (соли сернистой кислоты). Сернистый газ — это удушливый и едкий газ, который применяется в производстве серной кислоты, а также в качестве хладагента, отбеливателя и консерванта. Сульфиты (соли сернистой кислоты) выделяют сернистый газ в присутствии кислот, и их действие сходно с действием самого сернистого газа: сульфиты служат нам в качестве отбеливателей и антимикробных средств. И в том и в другом качестве они применяются при очистке сахара.

Сернистый газ используют, чтобы добиться более светлого цвета мелассы и уничтожить бактерии и плесневые грибы, содержащиеся в ней. После прохождения этой процедуры о мелассе можно сказать, что она обработана серой. При этом сера безвредна, так как она не участвует в метаболизме, то есть в обмене веществ организма.