Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

8. Пропустите зубчики чеснока через пресс для чеснока и добавьте к соевому соусу и маслу.

9. Мелко нарежьте имбирь, положите в пресс для чеснока и выдавите из него весь сок и мелкие кусочки, которые проходят через отверстия пресса, в соевую смесь.

10. Перемешайте получившийся соус до однородной консистенции, насколько это возможно, и тщательно смажьте им тушки птицы.

11. Положите птицу грудкой вверх на решетку, установленную над жаровней.

12. Готовьте тушки в течение 30 минут, смазывая соево-чесночным соусом через 10 и 20 минут от начала запекания. Перемешивайте соус перед каждым смазыванием, чтобы кусочки чеснока и имбиря не опускались на дно, а попадали на тушки при смазывании. Если капающий жир начнет дымить, добавьте в жаровню ½ стакана воды.

13. Переверните тушки грудкой вверх и продолжайте запекать еще 30–40 мин, смазывая их через каждые 10 минут. Постарайтесь, чтобы более плотный осадок тоже попадал на кожу, особенно когда смазываете птицу последний раз. Тушки получатся нежными, сочными и приобретут равномерный и приятный красно-коричневый цвет.

Гамбургеры, которые готовятся на газовом гриле или на мангале, теряют много сока, который стекает в огонь. Однако если готовить их на сковороде, то мясные соки прижариваются к сковороде, образуя вкусные кусочки «поджарки». Это хорошо, если сковороду затем дегласировать вином или другой жидкостью и приготовить соус или подливку. Но когда обычные гамбургеры готовят на сковороде без соуса, то все эти поджарки теряются.

Попробуйте приготовить бургеры в сковороде на тонком слое соли. Соль вытягивает сок из мяса, образуя на его поверхности корочку, которая не дает бургеру пристать к сковороде; а кроме того, она помогает сохранить все вкусные поджарки. В результате получается бургер с приятным, в меру соленым вкусом и хрустящей внешней корочкой.

На 2 порции:

300–400 г говяжьего фарша

крупная морская соль, чтобы закрыть дно сковороды

Приготовление

1. Сформуйте из мяса два толстых овальных бургера. Не спрессовывайте мясо сильнее, чем нужно для того, чтобы бургер держал форму.

2. Равномерно присыпьте солью поверхность просторной, диаметром не менее 20 сантиметров, чугунной сковороды. Соль должна почти покрывать дно сковороды (в один слой).

3. Нагревайте сковороду с солью на среднесильном огне в течение 5 минут.

4. Выложите бургеры прямо на соль и готовьте их, не переворачивая, 3 минуты. Затем переверните на другую сторону и готовьте еще 3 минуты, до готовности.

«Когда я варю бульон с курицей, то вскоре после закипания воды возле мяса появляется пенная белая накипь. Я обычно снимаю большую часть этой накипи, и остатки ее быстро исчезают. Что это такое и правильно ли я поступаю, когда убираю ее?»

Это свернувшийся белок, удерживаемый благодаря жиру. Он не принесет вам вреда, но вкус у него не очень хорош, и его действительно лучше убрать, хотя бы из эстетических соображений.

При нагревании белок свертывается. Это значит, что его длинные спиралевидные молекулы разворачиваются, а затем скручиваются по-новому. В данном случае часть белка, содержащегося в курином мясе, растворилась в воде, а при повышении температуры этот растворенный белок начал сворачиваться. В то же время то сало, что имелось на мясе, растопилось до жира, а он, как и все жиры, начал подниматься к поверхности воды — ведь жир имеет меньшую плотность, чем вода. Везде, где жир повстречался со свернувшимся белком, он обволакивал его и становился чем-то вроде «спасательного жилета», удерживающего белок на поверхности бульона в виде жирной пены.

По мере того как температура поднимается до точки закипания, слой жира истончается и расплывается, а белок продолжает сворачиваться. В конце концов он превращается в те маленькие частицы, которые можно увидеть в сваренном супе, — другими словами, их наличие говорит о том, что вы не сняли пену вовремя. Накипь никуда не исчезла, просто она превратилась в эти маленькие частички; они часто прилипают к стенкам кастрюли на уровне воды, образуя своеобразный ободок.

Так что добросовестно снимайте накипь в самом начале, и тогда вы получите вкусный и прозрачный бульон.

Всеми рекомендуемая ложка-шумовка для снятия накипи, образующейся при приготовлении супов и рагу, на самом деле не слишком удачный инструмент: дырочки в ней слишком большие, и кусочки накипи проваливаются сквозь них. Самый лучший выбор в этом случае — это специальная ложка для снятия накипи (скиммер). Ее рабочий конец имеет круглую и плоскую поверхность, забранную сеткой-экраном. Такую ложку можно купить в магазинах кухонной утвари.