Илья Ноябрёв - Киевская кухня

«Пупочки» варятся в подсоленной воде 1,5–2 часа, сердечки и легкие — около часа, печеночки -20 минут.

В это время на раскаленной сковородке в подсолнечном масле пассеруется мелко нашинкованный репчатый лук.

Как только он начинает золотиться, его нужно посолить, поперчить и добавить щепотку сахарного песка — тогда лук карамелизируется и приобретет красивый коричневатый оттенок и удивительный вкус.

Отваренные потроха вместе с луком пропускаются через мясорубку.

Полученный фарш настолько хорош сам по себе, что необходима «не аби яка» выдержка, чтобы не махнуть рукой на ждущее своей участи тесто и не съесть фарш в первозданном виде.

Однажды теща налепила этих самых пирожков столько, что они не уместились на одном противне.

Отставив в сторону первую порцию сырых, еще не побывавших в печи, пирожков, она принялась соображать, куда девать вторую порцию; увлеклась и забыла о «полуфабрикатах», а когда вспомнила, очень удивилась их исчезновению, то есть противень стоял на том же самом месте, а вот самих «полусырых» изделий не было!

Теща схватилась за голову, ибо поняла, что пора прилечь.

Полежав на диване пару минут, она взяла себя в руки и вернулась на кухню.

Одного беглого взгляда было достаточно, чтобы задуматься о том, не много ли она пролежала на диване, потому что и вторая порция сырых пирожков тоже бесследно исчезла!

И тут только ее затуманенный слезами взгляд упал на сидящего в углу нашего домашнего любимца — американского коккер-спаниеля!

Он совершенно индифферентно разглядывал кухонную мебель, но следы муки на его морде предательски выдавали злодея.

Да, догадливый читатель, это именно он сожрал два противня сырых пирожков, ибо аромат ливера пробивался сквозь тесто и манил к себе с сокрушающей все преграды силой!

Теща тут же простила коккера — а разве можно сердиться на поклонника твоего творчества?

Будем же и мы снисходительны к четвероногому обжоре, тем более, что ближайших три дня он, как говорится, «не вылазил из кустов».

А теща спустя несколько дней оправилась от кулинарного фиаско и налепила новых удивительно вкусных пирожков.

Ну а теперь перейдем к холодцу, или, как его называют в Киеве, «холодному»!

Это замечательное блюдо готовили во всех киевских домах, а кто не умел, просил соседей приготовить «пару тарелочек» для праздничного стола.

Есть масса рецептов «холодцов», «заливных», «студней», и приготовляются они из разного мяса: кто использует свинину, кто — говядину, кто — курятину, а кто-то и вовсе смешивает все сорта одновременно, мол, «так лучше застынет»!

«Застынет»-то «застынет», но, как говорят театралы, должна присутствовать «чистота жанра» — настоящее «холодное» должно получиться прозрачныммммм!!!

Так вот, у моей тещи оно было не только прозрачным — до такой степени, что сквозь него можно было прочитать написанное мелким шрифтом клеймо «фарфорово-фаянсовая ф-ка „Красный фарфорист“ г. Чудово», но и удивительного янтарного цвета.

Может, это получалось оттого, что в ход шли только говяжьи копытца и ничего другого, а может, оттого, что вместо положенных семи-восьми часов варки теща не ленилась и готовила на «медленном» огне часов двенадцать.

Многие хозяйки, употребляющие в холодец свиные ножки, сталкиваются с дилеммой — оставлять белый жирный налет или удалять.

А когда в основу идут говяжьи, то присутствие янтарной жирной пленочки даже приветствуется.

Основной изюминкой тещиного «холодного» было добавление в него, кроме соли, душистого перца и лаврового листа, большого количества чеснока и столовой ложки уксуса!

Украшалось оно неизменно сваренными вкрутую и нарезанными кольцами яйцами.

А застывало «холодное» даже не в холодильнике и даже — что непостижимо — летом!

К этому блюду подавалась специальная «хреново-огуречная» приправа.

На заметку хозяйке!

Рецепт ее прост: на рынке покупаете несколько корешков хрена и соленые огурчики (обязательно бочковые); затем поручаете мужу натереть хрен на мелкой терке, помещаете его в стеклянную посуду с плотно прилегающей крышкой, дабы хрен не потерял свою крепость; когда у мужа перестанут течь слезы, пусть натрет на той же терочке немного бурячка (как говорят в России, «свёклы»), для цвета; далее добавляйте в хрен столовую ложку сахара, чайную ложечку уксуса и мелко нарезанные огурчики. Все плотно прикройте крышкой и дайте часок настояться.