Илья Ноябрёв - Киевская кухня

А далее — большой кусок дивного, прозрачного «холодного», сдобренного «спецхреном», да под рюмочку холодной водки.

И наконец «фаршированная рыба».

В Киеве на Подоле был популярен такой анекдот:

«— Фима, ты знаешь, вчера я пришел домой и застал свою жену в постели с посторонним мужчиной!.. Я сразу понял — тут что-то не то!.. Пошел на кухню, заглянул в холодильник и точно… Они съели мою фаршированную рыбу!!!».

Фаршированная рыба, приготовленная моей тещей, была, подобно настоящему деликатесу, редкостью.

На то было две причины. Первая: ее приготовление — большая возня; вторая: настоящую фаршированную рыбу можно сделать только из карпа! И чем крупнее карп, тем лучше!

А карп в советское время был добычей строго сезонной — он появлялся в наших магазинах в основном летом.

Но как только в маленькие проворные руки тещи попадался достойный экземпляр, он становился фаршированным!

Происходило это примерно так:

1. Карп очищался от чешуи — после этой процедуры еще много дней домашние находили золотистые рыбьи чешуйки, прилипшие к самым неожиданным местам.

2. Из головы рыбы удалялись жабры.

3. Тушка делилась на равномерные довольно толстые куски.

Нужно заметить, что у крупной рыбы очень крепкий хребет, слабым женским рукам он не поддается, и тут на помощь приходил все тот же тесть — с криками и проклятиями со стороны тещи («у тебя руки растут не из того места!»), постоянно промахиваясь мимо намеченной цели, с грехом пополам он все-таки расчленял карпа и счастливый и перепачканный с ног до головы удалялся с высоко поднятой головой.

С этого момента карпом безраздельно владела теща.

4. В нашем доме был маленький кухонный ножик, который использовался исключительно для «колупания» в рыбе.

Дело было тонкое — не разрезая брюшка, сначала нужно было аккуратно извлечь внутренности, затем промыть каждый кусочек, включая голову и хвост, дочиста холодной водой, а затем еще более аккуратно вырезать всю мякоть, прилегающую к хребту, не повредив рыбьей кожи.

5. Наступало время приготовления самого фарша.

а) Несколько кусков мякоти батона вымачивались в молоке и добавлялись к рыбе;

б) одно сырое яйцо вливалось туда же;

в) репчатый лук мелко шинковался и туда же;

г) соль, перец, сахар — на глазок и на зубок.

Все это пропускалось через мясорубку три раза!

Затем в фарш добавлялось несколько довольно приличных кусочков сливочного масла — им, как известно, фарш не испортишь.

6. Теперь каждый отдельный кармашек в рыбе нужно было наполнить фаршем.

Это было упоительное зрелище — теща напоминала собой знаменитого ювелира Фаберже, ваяющего что-то хрупкое и волшебное.

7. На дно большой, но не очень глубокой чугунной кастрюли ровным слоем выкладывались нарезанные кружочками сладкий буряк (он же свекла) и морковь, к ним добавлялась хорошо вымытая луковая шелуха (зачем — не знаю), поверх овощей выкладывался слой рыбы, затем еще слой овощей, еще слой рыбы и еще слой овощей. Все это заливалось водой так, чтобы прикрыть верхний слой овощей.

8. На большом огне рыба доводилась до кипения, и сразу же огонь уменьшался до самого слабого, и примерно два-три часа блюдо томилось и томилось.

Хотите верьте, хотите нет, но в результате рыба становилась волшебной, а бульон, в котором она готовилась, превращался в прозрачный свекольного цвета холодец, одновременно сладкий и острый на вкус.

К «фаршированной рыбе» так же, как и к «холодному», непременно полагался хрен.

Вот, собственно, и все!

Именно таких три восхитительных блюда выходили из-под рук этой маленькой доброй киевской женщины.

Не поленитесь — приготовьте, а потом скажете!

«Ко мне едет мой близкий друг и фронтовой товарищ из Грузии Юрий Миминашвили!!!» — эти слова прозвучали однажды вечером в квартире моего дяди.