Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Солят каждый сорт грибов по отдельности, при этом размеры грибов должны быть по возможности одинаковыми – мелкие грибы можно солить целиком, а крупные резать на соответствующие кусочки. Для соления грибов лучше применять деревянные бочки, называемые кадушками, можно использовать стеклянные банки или эмалированную посуду. При холодном способе соления грибы складывают в посуду слоями и шляпкой вверх, каждый слой пересыпая солью и перекладывая специями и травами. Обычно на 1 кг грибов нужно брать 40–45 г соли. Грибы накрыть хлопчатобумажной салфеткой, положить деревянный кружок и груз. Грибы должны быть полностью погружены в рассол. По мере оседания грибов посуду дополняют новой порцией грибов до тех пор, пока посуда полностью не заполнится. Грибы доливают рассолом, приготовленным из такого же расчета – на 1 л воды 40–45 г соли. Проследить за тем, чтобы грибы были погружены в рассол, и вынести в холодное помещение. Через 15–20 дней грибы можно будет употреблять. Если вдруг появится плесень, салфетку, кружок и груз очистить от плесени, промыть проточной водой и ошпарить кипятком.

При горячем способе засолки грибы обрабатывать аналогично холодному способу, затем бланшировать 4–5 минут в кипящей подсоленной воде, причем ножки нужно бланшировать несколько дольше, чем шляпки – 6–7 минут. Бланшированные грибы откинуть на сито и дать стечь воде, затем уложить слоями в посуду для соления, пересыпая их солью и пряностями, и дальше поступать как при холодном способе.

Готовность грибов достигается также через 15–20 дней.

Чтобы соленые грибы сохранить более продолжительное время их можно консервировать.

Если грибы пересолены, их вкус можно исправить, прокипятив 5–6 минут в воде.

Компоненты

Грибы отварные – 5 кг Зелень укропа – 50 г Лавровый лист -8-10 шт. Перец горошком – 30 г Листья черной смородины – 150 г Соль – 500 г

Свежесобранные грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Готовность грибов определяется по их оседанию на дно и прекращению пенообразования, при этом отвар становится более прозрачным. Отвар нужно слить, грибы сложить в полотняный мешочек и поместить под груз, чтобы полностью удалить жидкость. Отжатые грибы уложить слоями в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, затем чистую полотняную салфетку, на нее – деревянный кружок и груз. Чтобы верхний слой не покрылся плесенью, его надо залить холодным рассолом. Грибы выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное помещение. Примерно через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.

Компоненты

Волнушки – 10 кг Соль – 0,5 кг Лавровый лист – 100 г Листья черной смородины – 150 г Душистый перец горошком – 10 г

Грибы бланшировать в кипятке 3 минуты, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем грибы уложить слоями шляпками вверх в подготовленную бочку, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить чистую тканевую салфетку и деревянный кружок, на который поставить груз. Хранить в холодном месте.

Компоненты

Рыжики – 5 кг Соль – 250 г Лавровые листья – 10–15 шт. Эстрагон – 1 небольшой пучок

Грибы перебрать, почистить и промыть, затем сложить их в сито, ошпарить несколько раз кипятком и промыть под струей холодной воды. Дать стечь воде, сложить слоями шляпками вверх в посуду для соления. Слои грибов пересыпать солью и переложить зеленью эстрагона и лавровыми листьями. Поверх грибов положить льняную салфетку и деревянный кружок, на который поставить груз. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

Вариант 1

Компоненты

Грузди молодые мелкие – 1 ведро Зелень укропа – 0,5 кг Соль – 1,5 стакана

Грузди промыть и обсушить на воздухе, уложить слоями и шляпками вверх в посуду для соления, пересыпая каждый второй слой небольшим количеством соли и перекладывая каждый слой укропом. Сверху грузди обильно посыпать солью и положить на них капустный лист. Как только грузди просолятся поставить их в холодное место.

Вариант 2

Компоненты

Грузди – 1 ведро Лук репчатый – 1 кг Соль – 1,5 стакана

Грузди хорошо промыть и два дня вымачивать их в холодной воде, ежедневно меняя воду.