Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть, предварительно их нужно очистить ножом от грязи, мха и листьев, вырезать поврежденные и червивые места и протереть чистой влажной хлопчатобумажной салфеткой. Затем крупные грибы разрезать на несколько кусочков, так чтобы каждый такой кусочек имел часть шляпки и ножки. Для равномерной сушки все кусочки должны быть одинакового размера. Их нанизывают на суровые нитки и сушат на открытом воздухе в тени или на солнце. Можно сушить грибы, разложив их тонким слоем на противнях, столах, лотках, предварительно простеленных чистой бумагой или хлопчатобумажной тканью. В естественных условиях грибы сушат обычно 2–3 дня, на ночь их необходимо убирать в помещение. Если за это время грибы все-таки не досохли, то их можно досушить в печах или духовках. При неблагоприятной погоде грибы сразу можно сушить в печах или духовках. При этом грибы не должны соприкасаться с металлическими противнями, т. к. от этого они темнеют. Противни необходимо выстилать хлопчатобумажной тканью или чистой бумагой. Грибы помещают в духовку или печь, нагретую до температуры 40–45 градусов, и сушат в течение 3–4 часов, слегка приоткрыв дверцу. Затем температуру поднимают до 70 градусов и досушивают до готовности. Грибы считаются полностью высушенными, если при нажатии на шляпки они не выделяют влаги, являются эластичными, не крошатся и не ломаются. Пересушенные грибы можно использовать для приготовления грибного порошка. Сухие грибы очень гигроскопичны, поэтому их лучше всего хранить в стеклянных, герметично закрывающихся банках в темных, сухих помещениях.

В сушеных грибах белков больше чем в мясе и яйцах, поэтому грибами можно заменить целый ряд пищевых продуктов, особенно они незаменимы в дни постов.

Сушеные грибы нужно хорошо промыть проточной водой и замочить в чистой холодной воде на 2–3 часа, затем варить в той же воде, в которой грибы замачивались, без соли и дальше, как обычно, готовить любые блюда. При этом сушеных грибов надо брать примерно в 7 раз меньше чем свежих.

Самыми лучшими сушеными грибами считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не подходят, поскольку они дают темный отвар, но очень хороши во всех остальных видах и блюдах. Сушеные грибы очень гигроскопичны, т. е. очень сильно притягивают влагу из воздуха, поэтому их необходимо хранить в затененных, сухих помещениях и в стеклянных, закрывающихся крышками банках. Если сушеные грибы вымочить в подсоленном молоке – они становятся как свежие.

Трубчатые грибы подготовить для сушки, как указано выше и высушить в печи до ломкого состояния. Затем высушенные грибы перемолоть на мельнице, просеять через сито, насыпать в чистые сухие банки, закрыть винтовыми крышками и хранить в затененном, сухом помещении при комнатной температуре. Оставшиеся от просеивания крупные частицы еще раз перемолоть, просеять и досыпать в банки. Грибной порошок – прекрасная добавка к соусам и супам. Из грибного порошка можно очень быстро приготовить всевозможные вкусные блюда. Для этого порошок надо смешать с небольшим количеством теплой воды и выдержать 30–40 минут, тщательно перемешав. Такую питательную белковую пасту можно добавлять в любые блюда, проварив их не более 20 минут.

Свежие грибы перебрать, почистить и замочить в холодной воде на 2–3 часа для лучшего отхождения грязи. На замоченные грибы нужно поставить груз, чтобы они полностью погрузились в воду. Затем воду слить, грибы тщательно промыть в проточной воде, откинуть на сито и дать жидкости стечь. При этом такие грибы, как грузди и волнушки необходимо замачивать на 2–3 суток для удаления горечи, а горькушки и валуи – до 8 суток. Во избежание порчи грибов замачивание надо проводить в прохладном помещении при температуре не выше 12 градусов. У правильно вымоченных грибов шляпка становится эластичной и не ломается при сгибании, кроме того, исчезает горький вкус грибов. Воду после вымачивания выливают в канализацию. У маслят со шляпок нужно снять кожицу, а с ножек – соскоблить. Рыжики лучше не мыть, а протереть мокрой салфеткой.

Существует два способа засолки грибов – холодный и горячий, при которых происходит молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты. Молочная кислота и поваренная соль являются мощными консервантами, предотвращающими порчу грибов.