Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Сельдь нарезать небольшими кусочками и сложить в эмалированную миску. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, зелень укропа порубить. Уложенную сельдь накрыть кольцами лука и посыпать укропом.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, положить пряности и довести до кипения. В кипящий рассол влить полстакана уксуса и еще раз довести до кипения, а затем охладить. Уложенную сельдь залить маринадом, накрыть и поставить в холодное место. Через 1–1,5 недели сельдь будет готова к употреблению.

Компоненты

Сельдь соленая – 1 кг Столовый уксус – 0,5 стакана Масло растительное – 0,5 стакана Сахар – 1 чайная ложка Горчица столовая – 2 столовые ложки Перец красный острый – 0,25 чайной ложки Лавровый лист – 2 шт.

Сельдь освободить от костей, филе нарезать небольшими кусочками и сложить в стеклянную банку. Растительное масло нагреть до кипения, снять с огня и оставить для остывания. Затем теплое масло смешать с горчицей и красным перцем. В половине стакана уксуса растворить сахар и влить раствор в масляную смесь, перемешать и залить масляным маринадом подготовленную сельдь. В маринад положить растертый между ладонями лавровый лист. Сельдь должна быть полностью погружена в маринад. Поставить в темное, холодное место на 3–4 дня.

Компоненты

Филе соленой сельди – 3 кг Уксус столовый 6 % – 2,5 л Чеснок -2-3 зубчика Перец душистый горошком – 2 столовые ложки Семена укропа – 1 чайная ложка Измельченная шелуха мускатного ореха – 1 столовая ложка Корица молотая – 2 чайные ложки Сахар – 300–400 г

Филе сельди нарезать небольшими кусочками и положить в посуду для маринования. Приготовить маринад, опустив в уксус все компоненты, кроме сельди, и прокипятив их 10 минут на слабом огне. Маринад остудить и залить им уложенную сельдь. Сельдь должна быть полностью покрыта маринадом. Поставить в холодное место на 5–6 дней.

Компоненты

Снетки – 1 кг Соль – 500 г Сухая пряная смесь для засолки рыбы – 1 неполная столовая ложка

На дно керамического горшка насыпать небольшой слой соли, уложить на него слой рыбы, посыпать сверху солью и пряностями, затем еще слой рыбы и т. д. Каждый слой рыбы пересыпать солью и пряностями. Сверху на рыбу поставить гнет и поместить горшок с рыбой в холодное место. Через некоторое время вся уложенная рыба должна быть покрыта рассолом. Через 1–1,5 недели рыбу вынуть из рассола и измельчить блендером. Рыбную массу разложить в стеклянные банки, добавить немного рассола, накрыть чистыми полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте. Этот паштет храниться свежим около года.

Из излишков молока в домашних условиях можно приготовить наиболее длительно сохраняющиеся продукты, такие как творог и домашний сыр – эти продукты хранятся в холодном месте до двух недель, а также брынзу и сливочное масло, срок хранения которых значительно дольше.

Для получения 1 кг творога нужно 6–7 л цельного молока.

Молоко нужно подогреть до 36–37 градусов, добавить немного сметаны и осторожно, не размешивая, поставить в теплое место рядом с печкой или батареей парового отопления. Через 8–9 часов молоко загустеет, в нем образуется сгусток. Этот сгусток нужно осторожно рассечь длинным ножом на куски, ни в коем случае нельзя их перемешивать. Очень важно правильно определить готовность сгустка. Это можно увидеть во время рассечения, излом сгустка должен быть ровным и блестящим, а под ним должна просматриваться зеленоватая сыворотка. Посуду со сгустком поставить на слабый огонь и медленно нагревать. По мере нагревания сгусток начинает подниматься вверх, а внизу будет образовываться зеленоватая сыворотка. Температура сгустка не должна превышать 40 градусов. При такой температуре его нужно выдержать 2–3 минуты. А затем в большое сито нужно положить в 3–4 слоя широкую марлю, откинуть на нее поднявшуюся шапку творога и дать стечь сыворотке. Затем марлю перехватить над творогом и затянуть вверху узлом. Такой творожный мешочек подвесить над миской, остатки сыворотки будут еще 2–3 часа медленно стекать в миску, а творог уплотняться.

Если во время нагревания и отделения творожной шапки образуется мутная сыворотка, это значит, что простокваша недозрела. В таком случае творога получится меньше и он будет иметь крупитчатую структуру. Из переквашенного молока получится сухой и кислый творог. Также необходимо учитывать и температуру нагревания сгустка. Если его перегреть, то творог получится сухой и будет крошиться, а если недогреть – творог получится мягкий и вязкий.