Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Перед употреблением эту колбасу нужно отварить в течение 2-х часов в подсоленной воде с добавлением трав и пряностей.

Компоненты

Половина свиной головы Уши, язык, сердце, кожа Соль Лавровый лист Перец душистый горошком

Все мясные компоненты сложить в большую эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности, но не переваривать. Во время варки положить пряности и соль по вкусу.

Отварному мясу дать остыть, нарезать кусочками, влить немного бульона и, если надо, досолить.

В подготовленный аналогично кишкам свиной желудок набить мясную смесь, завязать его с двух сторон и отварить в течение 45 минут на слабом огне в оставшемся бульоне. Отваренный зельц вынуть из бульона, положить на доску, а сверху на зельц положить гнет и оставить до его полного охлаждения. После этого зельц можно прокоптить несколько часов в холодном дыму. Хранить готовый зельц в холодном месте.

Рыбу можно солить, вялить, сушить, коптить горячим и холодным способом, а также мариновать.

Рыбу солят в основном сухим способом. Мелкую рыбу можно солить без потрошения, а крупную необходимо потрошить. Выпотрошенную рыбу натирают солью внутри и снаружи, набивают в жабры. У крупной рыбы весом свыше 1 кг нужно сделать продольный разрез на спине, который тоже нужно тщательно просолить. Затем рыбу укладывают рядами брюшком вверх в посуду для соления. Солить рыбу лучше в специальных бочках. Верхние слои рыбы нужно просаливать больше. Бочки помещают в холодное помещение и выдерживают от 12 до 15 суток. При более высокой температуре рыба просаливается быстрее. В среднем на 10 кг рыбы требуется 1,5–2 кг соли.

Для вяления хорошо подходит вобла, лещ и тарань. Перед вялением рыбу необходимо посолить. Для этого ее промывают, затем нанизывают на леску через глаза, натирают солью и укладывают в посуду брюшком вверх. Уложенную рыбу заливают рассолом из расчета 1 часть соли на 4 части воды. Засол продолжается от 3 до 5 дней. Затем связки рыбы вынимают из рассола, промывают холодной водой и вывешивают на солнце, лучше всего в сухую, холодную погоду. При провяливании рыбы летом ее качество значительно ухудшается за счет прогоркания жира в теплую погоду. Следить за тем, чтобы рыба не соприкасалась друг с другом и имела свободный доступ воздуха. Мелкая рыба провялится за 2 недели, а крупная – не менее чем за 4 недели. У хорошо провяленной рыбы мякоть плотная и прозрачная, поверх нее образуется жировая корочка, которая препятствует разрушению и гниению рыбы.

Перед копчением рыбу, так же как и мясо, необходимо засаливать. Для горячего копчения рыбу солят слабо, из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы. Продолжительность засаливания невелика, для мелкой рыбы – 1 день, для крупной – 2–3 дня. Крупную рыбу перед засаливанием также нужно потрошить. Перед копчением просоленную рыбу нужно промыть в холодной воде, обсушить и подвесить в коптильне. В начале копчения некоторое время поддерживают сильный огонь, но так, чтобы рыба не подгорела, затем в огонь подсыпают опилки и дают густой дым. Рыба коптится быстро, мелкая рыба коптится 40 минут – 1 час, крупная – 1,5–3 часа. Для улучшения товарного вида прокопченную рыбу, особенно крупную, нужно протереть растительным маслом. Рыба горячего копчения хранится при комнатной температуре не дольше 3–4 дней, а в холодном помещении значительно дольше.

Для холодного копчения рыбу солят несколько больше – из расчета 1–1,5 кг соли на 10 кг рыбы и выдерживают в соли также дольше, мелкую рыбу выдерживают 2–3 дня, а крупную – 10–15 дней. Мелкую рыбу нанизывают на шпагат, крупную рыбу связывают попарно или по нескольку штук. Просоленную рыбу перед копчением вымачивают, а затем промывают в холодной воде и подсушивают, развесив на воздухе. Во избежание деформации крупных рыб в их брюшную полость нужно вставлять распорки. Просохшую и немного подвяленную рыбу подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом. Мелкая рыба коптится быстрее, чем крупная.

Компоненты

Речная рыба (окунь, плотва, красноперка) – 3 кг Соль крупная – 450 г Гвоздика – 3–4 бутона Лавровый лист – 5–6 шт.

Рыбу промыть в холодной воде, затем в растворе уксуса – 1 столовая ложка уксуса на 1 л воды. Положить на решетку и дать стечь воде. Затем разложить тонким слоем на доску и обсушить с двух сторон. Подготовленную рыбу укладывать рядами в посуду для соления, пересыпая каждый ряд солью и растертыми пряностями. Сверху посыпать оставшейся солью, положить на верхний ряд деревянный кружок и гнет. Бочку с рыбой поставить в холодное место на 2,5–3 недели. Затем просоленную рыбу промыть холодной водой, а при необходимости вымочить, нанизать на леску и подвесить на сквозняке для просушки и провяливания. Вялить рыбу 7-10 дней.