Р. Кожемякин - Готовим в горшочках

Пропустить через мясорубку мясо и очищенный лук, фарш посолить и поперчить, добавить холодную воду и все тщательно перемешать.

Края раскатанного теста (примерно 6 см) смазать яйцом, на середину смазанной полосы выложить шарики фарша (на расстоянии 3–4 см один от другого), затем края смазанной полосы приподнять и накрыть ими фарш и специальной формочкой вырезать пельмени.

Обрезки теста использовать для повторной раскатки. Сформированные пельмени выложить на доску, посыпанную мукой, слегка подсушить и хранить в холодильнике.

В большой глиняный горшок налить кипящую воду или бульон (овощной или мясной), добавить лавровый лист, несколько горошин душистого перца, 1 чайную ложку смеси сухих пряных трав, соль и поставить в духовку, довести до кипения.

В кипящую воду положить пельмени, варить при слабом кипении до полной готовности, примерно 10–12 минут.

Компоненты

Для теста: Мука пшеничная – 2 стакана Вода – 0,5 стакана Яйцо – 1 шт. Соль – по вкусу Для фарша: Печень свиная или говяжья – 700 г Яйцо – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу Для соуса: Грибы белые свежие – 400 г Лук репчатый – 3 шт. Масло топленое – 5 столовых ложек Сметана – 1 стакан Майонез – 1 стакан Соль – по вкусу

Способ приготовления

Просеять пшеничную муку и насыпать на доску, в середине сделать углубление, вылить в него яичный желток и подсоленную воду, выместить тесто, накрыть салфеткой и выдержать 30 минут.

Печень промыть, удалить пленка и желчные протоки, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш добавить яйцо, сметану, перец и соль, все тщательно перемешать.

Стол посыпать мукой и раскатать на нем выдержанное тесто в виде тонкого пласта. Стаканом вырезать кружки, на каждый кружок положить немного фарша и защипать края. Подготовленные пельмени выложить на посыпанный мукой поднос и слегка просушить их на воздухе. Для приготовления соуса лук нужно почистить и мелко нашинковать. Грибы почистить, промыть, ошпарить кипятком и отварить до готовности.

Отваренные грибы нашинковать и вместе с луком обжарить в масле. Смешать сметану и майонез.

Сырые пельмени разложить слоями в порционные горшочки, сверху положить обжаренные с луком грибы и залить смесью сметаны и майонеза. Заполненные горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить пельмени до полной готовности, примерно 25–30 минут.

Компоненты

Печень (куриная, гусиная или смесь) – 500 г Портвейн – 50 мл Соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень вымочить в холодной воде в течение 2 часов, снять пленки и удалить желчные протоки, нарезать одинаковыми кусочками, посолить, поперчить, полить портвейном и выдержать на холоде 1 час.

Затем печень положить в смазанный маслом керамический горшочек, придавить, чтобы вышли пузырьки воздуха, накрыть крышкой или фольгой. Приготовить водяную баню: для этого в глубокую огнеупорную миску налить воды, поставить в нее горшочек так, чтобы вода закрывала горшочек на 2/3 объема и поставить все в духовку, довести до кипения и переключить духовку на температуру 120 градусов, выдержать 30 минут. Затем горшочек вынуть, охладить, на паштет положить груз и поставить в холодильник на 2–3 дня. Подавать с поджаренными кусочками хлеба.

Мясо птиц по химическому составу можно разделить на две группы:

1. Сухопутные – куры и индейки.

2. Водоплавающие – утки и гуси. Куры и индейки дают более ценное мясо, чем водоплавающие. У сухопутных птиц много полноценного белка, особенно в белом мясе грудок, содержание соединительной ткани и внутримышечного жира у них незначительно. Мясо очень нежное и сочное, относительно легко переваривается и содержит все необходимые для человека аминокислоты. В нем, как и в говядине, много железа и фосфора, других минеральных веществ и витаминов. Куриное и индюшачье мясо прекрасно подходит для питания детей и ослабленных больных людей, незаменимо в диетическом питании. Тем более, что куриное мясо сейчас является наиболее доступным для широких слоев населения.

В курином мясе больше экстрактивных веществ, чем в индюшачьем. У некоторых людей экстрактивные вещества куриного мяса, особенно белых грудок, вызывают склеивание эритроцитов крови, что отрицательно сказывается на самочувствии, а в конечном итоге и на здоровье. При употреблении индюшачьего мяса подобного явления не наблюдается.