Александр Генис: Колобок и др. Кулинарные путешествия

Зайдя в магазин, где не торговали ничем другим, я легко нашел общий язык с продавцом из Гаскони. Не то чтобы я говорил по-французски, но когда речь идет о еде, меня понимают всюду. Обсудив достоинства гусиной и утиной печенки, мы остановились на последней, потому что у французов особые отношения с этой птицей. Грудку они жарят – обязательно с кровью и подкожным жиром, ножки, приготовленные как тушенку, запекают с картошкой, а печень превращают в фуа-гра. Цветом и консистенцией деликатес напоминал желтый пластилин, и, как в детстве, я торопился его почать, конечно – с сотерном. Я никогда не был на родине этого сладкого белого вина, но знаю, что его – немного и все, что есть, идет к печенке: нет союза вернее. Гармония рождается во рту, когда нёбо раскрывает оба букета, дополняющие и усиливающие друг друга. Замедляя процесс, я сосредоточенно смаковал бездонный вкус фуа-гра, слишком сложный, чтобы перенести его на бумагу.

К ужину, убедившись, что аэропорт закрыт, а исландский вулкан по-прежнему ведет себя не лучше викингов, я продолжил опрощение. Французская кухня справедливо считается мучительно трудной. Однажды, готовя шоколадный мусс, я испачкал все кастрюли в доме. Однако, зная толк в соусах и паштетах, непревзойденные в еде французы не хуже Льва Толстого умеют радоваться и всему незатейливому.

Самая простая еда в Париже – луковый суп, именно поэтому его редко хорошо готовят. Тут, как с чаем, главное – не жалеть заварки. Крепкий отвар из сладких луковиц с мясным бульоном должен постоять за себя. Поэтому, чтобы не замутнять вкус, гренку с сыром подают отдельно. Зато сыр будет первым на второе, которое горцы-савояры придумали из необходимости, а парижане едят для развлечения. Центральную роль в этом блюде играет электричество. В сущности, от повара требуется лишь вставить шнур в розетку. Остальное сделает жар спирали, разжижающей альпийский сыр раклет. Мелкая картошка в мундире нужна, чтобы соскребать на нее оплывающий, как свечка, сыр. С этим блюдом – чем дальше, тем интереснее, ибо к концу корочка подгорает и становится сырными шкварками. Запив остатки белым вином, я из скаредности отказался от десерта, решив съесть его на ходу. Тем более что по пути к отелю стояла кондитерская Hediard , где полтора века продают лучший мармелад в мире. В каждом его кубике – сгущенный до цвета шартрских витражей сок, заключающий в себе квинтэссенцию фрукта. Наверное, так чувствует себя пчела, добравшаяся до нектара.

Проев еще один лишний день в Париже, я включил телевизор, чтобы вместе с ним ждать погоды.

Как стороны света – планету, мир съестного делят вкусовые гаммы. Каждая из них собирает вокруг себя пучками национальные кухни, подчиняя все многообразие рецептов доминирующему вектору.

Проще говоря, выучив гаммы, знаешь, чего ждать, чего хотеть и что получится. Скажем, понятно, что мексиканская еда – острая. Именно это позволяет ее легко фальсифицировать. Перец без меры упраздняет повара, отравляет блюдо и маскирует продукт. На самом деле мексиканскую кухню знатоки считают третьей – после китайской и французской, но это для тех, кто умеет наслаждаться сотнями оттенков остроты: от беспощадно жгучего до сокровенного – например, в шоколадке.

Тропическую гамму определяют сладкие фрукты, без которых не обходится кухня жарких стран, будь то манго в Индии или ананасы на Гавайях. Бедный Север от нужды и фантазии придумал и развил соленое направление, начиная, естественно, с селедки. Утонченная до символа китайская кухня выбрала необычную – пресную – гамму ее бесценных деликатесов: акульи плавники и ласточкины гнезда.

Но и среди такой экзотики иностранцу трудно дается русская гамма, которая всякой еде предпочитает кислую. Ученые считают, что эта (молочная) кислота – необходимое дополнение к мучному, которое преобладает на славянском столе. Но почему-то итальянцы с их пастой обходятся без кефира, а мы – нет. Я не знаю, почему русские (как и другие славяне: украинцы с борщом и поляки с журеком) любят кислое, но уверен, что в нем – корни нашей кухни. Чтобы оставаться собой, она требует умелого обращения и умного отбора. Главное – не путать отечественную кислоту с той привозной, что пришла с уксусом, лимоном или какими-нибудь каперсами.

Русские рецепты строятся вокруг трех улыбок родного стола: сметана, квашеная капуста и соленые огурцы. Как бы они ни были хороши сами по себе, душа их раскрывается в ансамбле, когда мы трактуем приправы как полуфабрикаты.