Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия

К культу еды отец приобщил меня в Елисеевском гастрономе 1963 года. На прилавке лежала осетрина, балыки, икра в окорятах, но запомнилась исполинская семга – косая сажень в плечах. «Из рек, – подчеркивал отец, – впадающих в Белое море. Смотри и запоминай: когда вырастешь, все это уже съедят». Он был прав и не прав, потому что семга в конце концов вернулась – пусть не такая, но все-таки.

В Америке мы с отцом крупно разошлись во вкусах: он голосовал за республиканцев. Но даже младший Буш не мешал мне беспрекословно слушаться отца в застолье. Я бы сказал, что он обладал особым даром, который можно сравнить с абсолютным слухом у музыкантов. Понимая, что с чем и за чем идет, отец никогда не ел пряную кильку перед нежной лососиной, форшмак без кислой антоновки, холодец без говяжьего копыта, фасолевый суп без сырого лука или котлеты без цимеса.

Мне повезло. Подражая и впитывая, я перенял у него мириады мелочей, отличающих правильную кухню от какой придется. Дожив до седины, накормив армию гостей и проведя треть века у плиты, да и сам написав кулинарные книжки, я, пока мог, всегда консультировался с отцом о всякой подробности традиционного блюда. Он был высшим арбитром вкуса, ибо верил, более того – знал, что хороший обед делает любую страну сносной, историю – выносимой, семью – настоящей и всех – симпатичными.

Тот, кто не умеет есть, не сможет и готовить. Тут не помогут никакие рецепты, ибо в них не говорится того, что само собой разумеется. Я видел обложившуюся вырезками хозяйку, которая готовила по цвету: желтое – с желтым, красное – с красным, безумное – с отвратительным. Я знал гастронома, который от оригинальности подавал квашеную капусту с сердцами пальм и артишоков. Я сидел за столом, где лисички были с песком, уха – без лаврушки и водку запивали киселем. Боюсь, что вкусу, как скрипке, надо учить с детства. Бывает, конечно, и поздняя любовь, но как у Ойстраха – не получится.

В День святого Патрика все ньюйоркцы независимо от пола, возраста и происхождения обязательно надевают что-нибудь зеленое. Что касается меня, то я даже завтракаю зеленым бубликом.

Думаю, этим все сказано: я всегда любил ирландцев – за Джеймса Джойса и Сэмюэля Беккета, за Джонатана Свифта и Бернарда Шоу, за Оскара Уайльда и Джорджа Беста. (Боюсь, что последнее имя – прославленный в пору моего детства футболист – мало что говорит слушателям другого поколения.)

Дело в том, что ирландцы с их буйной склонностью к поэзии и крепким напиткам нам не чужие. В этом я убедился, прожив 15 лет в той северной части Манхэттена, что до сих пор считает себя центром ирландской диаспоры. Помимо пабов необходимой принадлежностью ирландского района являются католическая церковь, магазинчики с «зеленым» товаром (шляпами, галстуками, скатертями, костюмами, даже столовыми сервизами) и добродушная мясная лавка с кровяным пудингом, бешеной горчицей и привезенным из-за океана изготовленным из свиней-беркширок мясистым беконом, перед которым не могут устоять (чему я сам свидетель) убежденные вегетарианцы кельтского происхождения.

Надо сказать, что в Нью-Йорке легко быть ирландцем, во многом это их город. Первый и самый массовый приток эмигрантов пришелся на середину XIX века, когда после страшного неурожая картофеля в Ирландии разразился Великий голод, унесший миллион жизней. Еще миллион ирландцев нашли спасение в Америке. Изумрудный остров потерял тогда четверть населения. Вскоре энергичные, сплоченные, не знающие языкового барьера эмигранты отвоевали важное место в американском, особенно нью-йоркском, обществе. Скажем, в 1880 году весь полицейский корпус города состоял из ирландцев. До наступления компьютерных времен муниципальная переписка велась только зелеными чернилами. А вот как выглядел бродвейский репертуар за 1903 год: «Ирландский соловей», «Ирландия и Америка», «Ирландия как она есть».

Газеты, лишенные в те времена и тени политической корректности, описывали кельтскую ветвь Америки весьма красочно: «Ирландцы – импульсивная раса, легко впадающая в гнев, любовь и пьянство». О. Генри, писатель, взявший, кстати, подчеркнуто ирландский псевдоним, выражался о том же изящней: «В жизни есть некоторые вещи, которые непременно должны существовать вместе. Ну, например, грудинка и яйца, ирландцы и беспорядки».

Отголоски ирландского мифа сохранились в бесчисленных нью-йоркских пабах, где уже за второй кружкой вам объяснят, что ирландцы – народ голосистых певцов, пламенных поэтов и увлекающихся романтиков, разнять которых может только конная полиция. В том же пабе – скорее всего это будет «Зеленый акр» или «Кельтская арфа» – вам, не отходя от стойки, объяснят, что такое настоящий ирландский обед из семи блюд. Это шесть бутылок пива и одна картофелина, правда приготовленная по особому рецепту, «с костью», то есть с недоваренной сердцевиной. В праздник непременной добавкой к этому, я бы сказал, сдержанному меню служит увесистый шмат corned beef , тщательно заготовленной говяжьей солонины, и обычная, отваренная в пустой воде капуста. Все это, конечно, должно плавать в темном, густом и крепком пиве.