Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия

Ну а теперь пришла пора поговорить о третьем и главном – о десерте. Он не завершает трапезу, а становится ею, когда лакомитесь сладким в его естественной среде обитания – в венских кафе. Слишком чопорные, чтобы быть уютными, они покоряют другим – нескромным очарованием буржуазии.

К счастью, венские кафе, как дзен-буддийские садики, поддаются перевозке – туда, где их умеют ценить. В Нью-Йорке такое кафе – с мраморными столиками, гнутыми (венскими!) стульями и немецкоговорящей прислугой – выросло при Музее австрийского искусства. Даже летом, приходя сюда на закуску после Климта и Шилле, я надеваю шляпу, чтобы было что повесить на стойку с распятыми на бамбуковых палках газетами. Лукавя и не торопясь, как опытный гость в борделе, я оглядываю буфет со сладким, заранее зная, что устою перед слегка подогретым яблочным штруделем в хрустящей пеленке румяного теста, чтобы отдать предпочтение единственному и неповторимому торту «Захер». Невзрачный на вид, напрочь лишенный кремовых кущей, он скрывает под литой коричневой оболочкой такой набор шоколадных переживаний, который может усмирить только кисловатая абрикосовая прослойка. Чтобы вышибить клин клином, к «Захеру» идет лишь сладкий и жирный кофе по-венски, знаменитый Einspänner в высоком стакане с осевшим на него облаком свежевзбитых сливок.

От такого еще никто не худел, но, уважая жизнь и ценя в ней лучшее, австрийцы никогда не считали калории.

«Вена, – писал Стефан Цвейг, – была городом наслаждений, но что же такое культура, если не извлечение из грубой материи жизни самого тонкого, самого нежного, самого хрупкого?»

Полагаю, что Цвейг говорил о пирожных.

Описать кухню огромного Китая, как рассказать сразу обо всей кулинарии Европы, сложно, но не невозможно. Ну, скажем, так: на Западе едят вилкой, на Востоке – палочками.

То, что я научился ими управляться с первого раза, до сих пор поражает меня, а главное – мою жену («гвоздя вбить не умеет»), которую я в наших первых азиатских путешествиях кормил, как галчонка. Хорошо еще, что китайцы, в отличие от японцев, признают ложки и стулья. Следуя за Шерлоком Холмсом, мы выведем логическую цепочку, объясняющую чужеземцу кухню, которая позволяет съесть обед из 24 блюд, пользуясь двумя длинными щепками. Палочками можно есть только мелко нарезанную еду, которая готовится не больше 10–15 минут, успешно впитывает пряности, хорошо смешивается друг с другом, легко делится на компанию и никогда не напоминает об исходном продукте.

Конечно, среди пяти тысяч блюд, известных китайским поварам, есть исключения, вроде знаменитых столетних яиц или цельной рыбы. Первые исключают быстроту приготовления, вторую вообще едят руками. Но в целом Холмс был бы прав: китайская кухня не терпит простоты. Мечта здешнего кулинара – выдать одно за другое: приготовить рыбу из яичницы или хот-дог из сои (излюбленное блюдо буддийских монастырей Америки).

Справедливости ради надо сказать, что напоминающие китайские головоломки рецепты – сравнительно позднее изобретение. Еще в VIII веке, в эпоху династии Тан, сравнимой по блеску с европейским Ренессансом, китайцы ели как японцы – просто и мало: рыбу предпочитали сырую, саке (!) – сладким.

Секрет нынешней изощренности – сумма усилий последнего тысячелетия, большую часть которого китайцы гнались не за прогрессом, а за радостями жизни. Кулинария всегда стояла вровень с живописью, поэзией и философией. Всему этому присуща общая черта – блеклая стертость и банальная невыразительность. Стихи Ван Вея, афоризмы Конфуция, пейзажи Ни Цзяна отличают упрятанные под простотой ум и красота, которые профану кажутся пресными, а знатоку – беспредельными.

То же можно сказать и о четырех драгоценностях китайской кухни: медвежьих лапах, грибах линчжи, акульих плавниках и ласточкиных гнездах. Я пробовал только два последних блюда (медведей жалко, а с волшебными грибами надо быть осторожными, ибо они обещают бессмертие), но по описанию они не отличаются от двух первых: никакого вкуса, никакого цвета, никакого запаха – как облако. Признав свою недостаточность, я оставил эти деликатесы, решив, что мне хватит остального, включая спасающую от морозов вареную змею, которая в супе напоминает незатейливую курицу.

Не зная религиозных запретов и постов, китайцы ели, как поется в русской песне, все, «что движется и не движется» – любую фауну и флору. При этом из зверей им больше всего нравится свинина, из рыб – карпы, среди птиц – утки, еще и за то, что они понимают дисциплину и ходят строем.