Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия

Когда я осторожно, чтобы не обжечься, снял тесно притертые крышки, оказалось, что под каждой скрывалось жаркое из местной фауны – от сухопарого африканского зайца до сахарской газели. Вкуснее всего, впрочем, была баранина с айвой и горьковатым медом лесных пчел.

Любимое устройство марокканских поваров, таджин хотя и напоминает архитектурой минареты, состоит в близком родстве с нашим горшком, который я всегда считал душой русской кухни, вытесненной атеистической эмалированной кастрюлей. Керамическая утварь хороша тем, что мясо в глиняной посуде не варится, не тушится, а нежится на легком жаре достаточно долго (скажем – день), чтобы перенять всю прелесть окружающей его среды. В Марокко ее составляет головоломный набор пряностей: кориандр, фенхель с нерезким анисовым ароматом, имбирь, тмин, а главное – высушенный лимон, придающий здешним блюдам французистую изысканность. Парясь в духовитой бане таджина, мясо любого зверя приобретает безошибочно восточный вкус, что переносит гостя в «1001 ночь». Этому, надо сказать, помогают сказители, которые кормят сказками обитателей по-прежнему средневекового Марракеша. Когда у них пересыхает во рту, жажду утоляют гремящие медью водоноши в живописных костюмах.

Марокко – редкая страна исламского мира, сумевшая спасти (с помощью ЮНЕСКО) самые старые города от поспешной модернизации, что превращает своих жертв в цементную «преисподнюю с кондиционером» (Октавио Пас). Лучший пример тому – древний Фес.

Пробравшись в его окруженный стеной центр – Медину, вы оказываетесь по ту сторону времени: оно здесь ходит по кругу. Не заметив последнего тысячелетия, Фес живет мечетью, баней и базаром. Последний, как обычно и бывает, дарит самыми щедрыми впечатлениями, из которых мне больше всего запомнились сочащиеся медом сласти с мятным чаем. Я пил этот восхитительно свежий напиток, стараясь не думать о происхождении мяты, сорванной в ближайшей канаве, куда мочились бредущие по своим делам ишаки.

Старина – не для брезгливых. Остальных Марокко приглашает в приморскую Касабланку, где мне довелось есть буйабес, достигший такой виртуозности, что я унес с собой на память тарелку. Но это – другая история.

Чтобы отвлечься от колониального – не только французского, но и арабского – наследия, надо держаться поближе к пустыне. Тут, на западной окраине Сахары, живут кочевники – берберы (они же туареги). Их можно встретить на передвижных ярмарках – туках, где украшенные голубой татуировкой туземцы закупают провизию и жен. Валютой служат верблюды. Приценившись, я выяснил, что работящая супруга стоит трех верблюдов, но кормить ее надо чаще.

Скудная берберская кухня, вынужденная предпочитать всем овощам финики, расцветает только в праздники, благодаря тем же верблюдам, но уже жареным – на медленном огне ползучих кустарников. Не дождавшись мясного, я обошелся жирным верблюжьим молоком, соленым верблюжьим сыром и специальным (то есть прогорклым) верблюжьим маслом с пшеничными лепешками, с которых, честно говоря, и надо было начинать.

С римских времен земля, которая теперь называется Марокко, служила житницей средиземноморской цивилизации. У себя на родине (как подозревают ученые) пшеница сохранила первобытный вкус, не испорченный вымогательством прогресса, которого урожайность заботит больше качества. Отсюда – бесподобные караваи сероватого марокканского хлеба.

Однако только часть пшеницы оканчивает свои дни в пекарне. Другая отправляется на кухню. Из зеленых, незрелых зерен готовится интересный бараний суп харира, обычно открывающий трапезу. Венчает ее, конечно, кус-кус.

Спорная, но поэтическая этимология утверждает, что этим словом называют пищу в клюве птицы, кормящей птенцов. Сегодня кус-кус чаще кормит Францию, где он стал наиболее ценным осколком утраченной империи. Это блюдо готовится из самой ценной части пшеницы («семолина» – по латыни означает «цветок муки») и требует нечеловеческого труда. Каждый катышек размером со спичечную головку скручивают опытные женские ладони. Поэтому настоящий кускус можно попробовать только а Африке, да и то пока до нее не добрались феминистки.

В отличие от тунисской и ливийской разновидностей, где в кус-кус идет мясо и даже рыба, в Марокко любят нейтральную, не мешающую различить ореховый вкус зерна курицу, чечевицу и мягкие овощи – турнепс, кабачки, морковку. Избыток пресности снимает непременная, как у нас – горчица, харисса. Эта жгучая, словно белое солнце пустыни, приправа готовится из чеснока, кориандра, тмина, мяты и всех сортов перца, включая бешеный кайенский. Растертую в каменной ступке багровую пасту уже на столе милосердно разводят оливковым маслом до опасной, но хотя бы не смертельной остроты.