Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне

1 курица, 2 куриные лапки, 3,5 л воды, 2 луковицы, 1 ст. ложка соли, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.

Положить курицу, лапки (они придают крепость бульону) и лук в кастрюлю и залить холодной водой, довести ее до кипения, аккуратно снять пену и варить на слабом огне около часа, положить остальные продукты и варить до готовности курицы.

Чтобы получить не очень крепкий бульон, надо залить мясо (курицу) не холодной водой, а крутым кипятком.

800 г курицы, 1 луковица, 1 морковь, соль, зелень, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо.

Обработать курицу, отделить мясо от костей.

Сварить из костей бульон, добавив лук, морковь, зелень, посолить. Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку. Замоченный в воде белый хлеб без корочки смешать с фаршем и снова пропустить через мясорубку. Добавить яйцо и соль. Поставить кастрюлю с кнельной массой в миску со льдом или холодной водой. Охлажденную массу взбить миксером.

Вскипятить небольшое количество бульона. Кнельную массу набирать столовой ложкой, ребром другой ложки сделать насечки на кнелях и опустить в бульон. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь до слабого, варить 4–5 мин. Готовые кнели всплывут на поверхность. Положить в тарелку 5–6 кнелей, залить прозрачным бульоном.

Кнели можно использовать как второе блюдо с гарниром под белым соусом.

Приготовление соуса . Муку спассеровать в масле, влить горячий бульон, посолить и размешать.

2 стакана куриного бульона, мука, 2 яйца, соль по вкусу.

Сварить бульон, как в предыдущем рецепте. Муку, смешанную с солью, выложить горкой, вбить яйца, замесить тесто. Дать немного подсохнуть и натереть на мелкой терке. Полученные мелкие «зернышки» высушить на пергаментной бумаге. Отварить фарфелах в небольшом количестве кипящего бульона. Положить в тарелку 2–3 ст. ложки фарфелах, добавить прозрачный бульон.

Фарфелах можно хранить долго (как макаронные изделия), ссыпав в стеклянную банку.

2 стакана куриного бульона, муки, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, растительное масло для жаренья.

Сварить куриный бульон. Взбить яйца с солью, вмешать муку. Полученное тесто скатать в тонкий жгут, нарезать кусочками. Можно раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками, а каждую полоску — квадратиками. Манделах обжарить в масле и подать с бульоном.

3 л куриного бульона, 350 г говяжьей печени, 1 ч. ложка соли, 1 луковица, 2–3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка куриного (гусиного) жира, 2 яйца, 0,5 ст. ложки мацемела.

Пропустить через мясорубку печень, нарезать мелко лук и зелень петрушки, спассеровать в жире.

Соединить печень со взбитыми яйцами и остывшими луком и петрушкой, добавить мацемел.

Из полученной однородной массы разделать 8— 10 кнейдлах. Опустить в небольшое количество кипящего бульона одну галушку для пробы. Если она начнет разваливаться, добавить в тесто мацемел.

Варить кнейдлах в бульоне на небольшом огне в широкой и низкой кастрюле без крышки, пока не всплывут на поверхность.

Разложить кнейдлах по тарелкам и залить бульоном. Можно подать их к бульону отдельно.

200 г бульона, 200 г картофеля, 100 г манной крупы, соль по вкусу.

Сварить мясной или куриный бульон. Очищенный картофель натереть на мелкой терке, дать стечь жидкости. Слегка отварить в воде манную крупу, быстро смешать с тертым картофелем, посолить, снова перемешать. Месить тесто руками, смоченными холодной водой, пока оно не перестанет приставать. Сформовать из полученного теста кнейдлах (небольшие шарики). Отварить их в широкой кастрюле в небольшом количестве бульона в течение 15–20 мин. Подать по 4–5 кнейдлах на порцию бульона.

200 г мясного бульона, мясо (говядина или курятина), 1 луковица, 1 зубок чеснока, соль, перец по вкусу.

Сварить бульон (мясной или куриный). Сырое мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перец, хорошо вымешать и отбить на смоченной водой доске. Сформировать большие шарики из полученного фарша, отварить в небольшом количестве бульона. Положить 4–5 фрикаделек в тарелку, залить прозрачным бульоном.

600 г баранины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 800 г картофеля, 3 л воды, 1 ст. ложка муки, 2 дольки чеснока, рубленая зелень, 1 ст. ложка топленого масла.