Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни

Тушение (шао). В сковороду налить небольшое количество жира, разогреть его на сильном огне и обжаривать продукты 1 мин. Затем влить рисовое вино, бульон, положить специи и тушить на слабом огне до готовности. Сковороду держать на сильном огне до испарения жидкости.

Тушение (лын). Продукты сначала обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Затем в сковороду влить куриный бульон, положить специи и держать ее на слабом огне, пока бульон полностью не выпарится.

ПРОДУКТЫ

• 200 г постной свинины или говядины

• 200 г белокочанной капусты

• 100 г моркови

• 4 яйца

• 200 г тонких длинных макарон высшего сорта (или вермишель из крахмала)

• 1 головка чеснока

• 100 г свежих огурцов

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 2 ч. ложки уксуса

• ½ ч. ложки глутамата натрия

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре на сильном огне, посолить и выложить в отдельную посуду.

Кочан капусты разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, нашинковать тонкой длинной соломкой. Такой же тонкой соломкой нарезать морковь и огурцы.

Испечь яичные блины. Яйца взбить, сковороду смазать тонким слоем масла, как при выпечке обычных блинов. На сильно разогретую сковороду наливать небольшими порциями яичную массу (из 4 яиц должно получиться 6–7 блинчиков), встряхивая сковороду, чтобы масса разливалась тонким ровным слоем. Обжарить блинчики с двух сторон в течение 1 мин.

Нарезать их на полоски шириной 4–5 см, а затем, сложив полоски одна на другую, нарезать их соломкой (несколько шире, чем капусту и морковь). Отварить макароны.

Из всех подготовленных компонентов оформить салат: в центре большого блюда положить горкой макароны, сверху – обжаренное мясо, а вокруг уложить небольшими кучками нарезанные соломкой капусту, морковь, огурец, яичные блины (наподобие разноцветных лепестков).

Сверху полить заправкой: смешать соевый соус, мелко нарубленный чеснок, глутамат натрия, уксус.

ПРОДУКТЫ

• 500 г свежей капусты

• 100 г моркови

• 1 стручок красного жгучего перца (можно сушеного)

• 10 г имбиря

• несколько горошин душистого перца

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Белокочанную капусту разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, нарезать небольшими квадратиками. Сырую очищенную морковь нарезать соломкой. Подготовленную таким образом капусту и морковь ошпарить кипятком.

Затем моментально откинуть на дуршлаг и отжать от воды. В эмалированной или фарфоровой посуде перемешать овощи с солью, сахаром и уксусом. В сильно разогретое растительное масло положить на полминуты душистый перец, после чего перец выкинуть. Масло процедить и снова вылить на сковородку, положить в него нарезанный квадратиками красный жгучий перец.

Через 1–2 сек сковороду снять с огня, масло вместе с кусочками перца вылить в заправленные овощи, перемешать, охладить.

ПРОДУКТЫ

• 30 г вермишели из гороха маш

• 60 г свинины

• 30 г свежих огурцов

• 30 мл (1,5 ст. ложки) соевого соуса (25 мл подается отдельно)

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• 1 ч. ложка уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеную круглую вермишель, приготовленную из гороха маш, залить кипятком, посуду накрыть крышкой и поставить на 2–3 ч для набухания. После этого вермишель откинуть на дуршлаг, промыть и хранить в холодной воде в прохладном месте.

При замачивании объем вермишели увеличивается в три раза. Вареную вермишель тщательно отжать от воды.

Вареную свинину и огурцы, у которых предварительно срезать с концов кожицу, нарезать тонкой соломкой.

Вермишель положить горкой в салатник и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и уксусом.

После этого на вермишель выложить сначала свинину, а поверх нее – огурцы.

ПРОДУКТЫ

• 400 г отварного куриного мяса

• 120 г ананаса

• 120 г тушеных шампиньонов

• 120 г майонеза

• 500 мл йогурта

• по 4 ст. ложки белого вина и горчицы